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EDELWEISS FARM ── こだわりの製法
10kgの肉から、
6kgしか生まれない。
効率を捨てた1920年代ドイツの製法と、28日間の長期氷温熟成。 大量生産の時代に、私たちがハム・ベーコンづくりで守り続けているものの話です。
ベーコン節®も国際コンテストで受賞。ミシュラン星付きレストラン・高級ホテルでも採用されています
※各賞の受賞対象・受賞歴の詳細は受賞実績ページをご覧ください
第一章
はじまりは、家族のための食卓
私たちのハム・ベーコンは、もともと売り物ではありませんでした。 約90年にわたり、家族の自家用品として造り続けてきたもの。 冬の台所には燻煙の匂いが漂い、子どもたちも腸詰めを手伝いました。 1985年、その味に驚いた一流ホテルのシェフから「ぜひ製品化してほしい」と 強い要請を受け、翌1986年に製品化に至りました。
「まさかこんな美味しいハムベーコンが今でもあるとは」──製品化のきっかけとなったシェフの言葉です。
第二章
材料は、たった5つ
受け継いできたのは、1920年以前にドイツで発行され、北海道庁が翻訳した一冊の本。 そこに記されたハムづくりの材料は、肉・塩・砂糖・香辛料・硝石のわずか5つでした。 現在は硝石に代えて、食中毒（ボツリヌス菌）を防ぐ必要最小限の亜硝酸塩を用いています。
着色料・保存料・防腐剤・酸化防止剤・増量剤は使いません。 調味液の注入も、水増しもしない。仕込みはすべて職人の手作業です。
第三章
28日の氷温熟成と、
二年乾かしたオークの薪
一週間ほどで造られるハムも多いといわれる中、私たちは凍るか凍らないかの氷温で 28日間以上。ゆっくりと塩が沁みるうちに余分な水分が抜け、 肉の旨みが静かに研ぎ澄まされていきます。
燻煙にサクラは使いません。ワインやウイスキーの樽にも使われるオークを厳冬期に切り出し、 2年以上乾燥させ、ガスや電気に頼らず薪と炭火の直火で燻し上げます。 甘く、深く、鼻に抜けたあとも静かに残る──オークの薪だけがまとわせる余韻です。
第四章
脂身まで、旨みになる
※熟成と燻煙で、仕込んだ肉の約6割まで目減りします
※インジェクション（注入式）に保水材（リン酸塩など）を併用する製法では、原料の重さを超える製品づくりも可能です。10kgの原料から15〜18kgの製品が生まれることもあります。
熟成と燻煙で水分だけが抜け、旨みが凝縮する。だから10kgの肉から約6kgしか生まれません。 美味しさを追求すると、自然とこうなるのです。熱したフライパンにのせれば、 じゅうっと音を立てて脂が透きとおり、赤身は締まったまま、甘い脂がとろけ出す。 最初のひと切れは、厚めに切って、何も足さずにどうぞ。
インジェクション・ドライ・ウェット──製法によって味も、できあがる量も変わります。 違いの詳しい解説は「ベーコン製造の違い」で。
世界が認めた味を、確かめてください
厳格なブラインド審査で三ツ星を7年、そして最高位ダイヤモンド賞。 手間と時間の答えは、すべて味の中にあります。
- 保存料を使わないため賞味期限は5〜14日（冷凍保存できます）
- のし・ギフト包装に対応
- 全工程、職人の手作業
製法の違いをもっと詳しく → ベーコン製造の違い｜インジェクション・ドライ・ウェットを比較
アレルギー物質を含む製品一覧
アレルギー物質を含む食材が入っている製品の一覧です。原材料は変更になる場合があります。最新のアレルギー表示は必ず各商品ページでご確認ください。
| 製品名 | アレルギー成分 |
|---|---|
| ロースハム／厚切りハム／ステーキハム | 豚肉 |
| ベーコンブロック／ベーコンスライス／特大ベーコン／ロースベーコン | 豚肉 |
| スモークスペアリブ／焼豚 | 小麦、大豆、豚肉 |
| ボロニアタイプソーセージ／オードブルソーセージ | 牛肉、豚肉 |
| チリソーセージ／ポークソーセージ／ビアブルスト／チョリソ／パリスブルスト／バジルソーセージ | 豚肉 |
| スモークジャーキー | 小麦、大豆、牛肉 |
| ベーコン節 | 豚肉 |