蘭越町・中屋農園のアスパラ｜土づくりに鮭とホタテとワカメが入る

ビニールハウスの引き戸を開けると、外の冷たい風がふっと止みます。足を踏み入れると、土がやわらかく沈みました。

エーデルワイスファームがベーコンに合わせるアスパラは、蘭越町の中屋農園でつくられています。土づくりに、鮭とホタテとワカメが入っています。

エーデルワイスファームは、北海道北広島市で薪・炭火仕上げのハム、ベーコン、ベーコン節®を製造しています。春に出すアスパラとベーコンの組み合わせは、蘭越町の中屋農園さんに支えられています。2019年4月、収穫前の畑を訪ねました。

蘭越町、羊蹄山の麓

中屋農園は、札幌から車でおよそ3時間の蘭越町にあります。羊蹄山とニセコの山々に囲まれた土地です。

北海道の4月は、晴れていても風が冷たい季節です。取材にうかがった日も、外を歩くと手がかじかみました。ハウスの中は別の場所のように暖かく、土からアスパラが伸びていました。

土づくりに、鮭とホタテとワカメが入ります

中屋農園のアスパラは、土づくりに特徴があります。堆肥に「ほっちゃれ」と呼ばれる鮭の身、ホタテの貝殻、ワカメを混ぜ込んでいます。

畑を歩いていると、足元に貝殻が落ちています。中屋さんによると、これらを混ぜ込むことで土が栄養を含み、やわらかくなるのだそうです。実際、一歩踏み出すと靴の底が沈みました。サブソイラーという機械で、アスパラを傷つけないように土を耕し、空気を含ませる作業もしています。

刈りたてを一本、その場でいただきました。歯を立てると、すじが残らずに折れて、先に水分が来ます。えぐみを感じる前に甘さが来る、という順番でした。

三世代でつくっています

中屋農園のアスパラは、おじいさま、娘さん、お孫さんの三世代でつくられています。

アスパラづくりを引っ張ってきたのはおじいさまです。収穫の時期は毎日のように畑に出て、重機も自分で動かされます。2019年の取材の日も、トラクターを運転して畑へ向かう姿を拝見しました。

エーデルワイスファームの会長と社長が中屋さんに最初にお願いしたのは、2019年の取材時点でおよそ20年前のことだと伺いました。ベーコンに合うアスパラを探していて、あるホテルのシェフに紹介していただいたのがきっかけです。

アスパラとベーコンを合わせる理由

アスパラは水分でできています。足りないのは塩気と脂で、その2つをベーコンが持ち込みます。

エーデルワイスファームのベーコンは、塩漬液に浸して塩せき（＝肉を塩漬けにする工程）し、マイナス2℃の氷温帯で約4週間かけて熟成させています。原料肉10kgが仕上がりで約6kgになるまで水分が抜けるため、焼いたときに出るのは水ではなく脂です。アスパラに巻いて焼くと、アスパラから出た水分でベーコンがふやけずに、脂だけが移ります。

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