燻製材って、どこでも一緒ではと思われますが、
実はものすごく微妙で慎重に選ぶ必要があるんです。
木に含まれているタンニンや水分含有量などの影響により、
苦みや渋みなど、味にも微妙な変化をもたらせます。
どんな材が、燻製材として主に用いられているかというと、
サクラやナラ、カシワ、ヒッコリーやブナ、リンゴなど、
主に落葉樹が燻製材としては適していると言われております。
昔は、香りを楽しむのと同時に、
燻製をすることによる保存性などが注目をされておりましたが、
近年は主として香りや味を楽しむほうへと変わってきております。
厳密に言うと、私たちのように専門的になると、
「サクラ」でも山桜や、シュリ桜、カバ桜など、
実際どの品種を使うのかということにもなります。
というのも、同じサクラといっても、微妙に風味が違いますし、
また、生育していた環境によっても、風味も異なってくるからです。
例えば、山桜でも土壌の肥えた環境で育ったものと、
ジメジメとした沼地の近くで育ったものとでは、
木の中に含まれている含有水分量やタンニンなどの成分も
微妙に違ってくるからです。
それだけ環境が大事ってことです♪
次回も、この続きを。