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ハムとベーコンの違い

ハムカット

「ハム」と「ベーコン」の違いを教えてください。

一年に数回、必ずと言っていいほど聞かれる質問がこちらです。

答えを述べる前に逆にお尋ねすると、返ってくる答えもこちらです。
「肉の部位が違う。ロースとバラ、モモとか」
「ひも、布で巻いている」「燻製する時間が違う」
中々のポイントを突いてこられるのですが、残念ながら正しい正解はありません。

ネット上で、検索すると「ひもや布で巻いている」のがハムで、
「部位が違う」部分を用いているのがベーコンとかって書いているサイトもありますが、残念ながらすべて間違いです。
ベーコンを紐巻きにすることもありますし、ハムも紐巻きしないものだってあります。

正解は、燻煙したあとに、「茹でる(蒸す)」か、「茹でない(蒸さない)」かの違い

一般的なドイツ式のハムベーコンの製造行程において、ハムは、燻煙した後に基本「茹でる(蒸す)」という工程が入ります。
そう、「茹でる(蒸す)」工程があるのが、俗にハムと呼ばれるものなのです。

雑学:ハムを布巻や紐巻きすることが多いですが、これは熟練工がいる製造工場でしか出来ない技のひとつです。
(機械巻きも中にはあるので騙されないように注意)
この力加減一つで、しっとりとした感じになったり、身のしまった感じもなりますが、下手な人がつくるとパサパサにもなるんです(苦笑)。

ベーコンは、塩漬(えんせき)して、熟成を経たのちに、燻煙。
その後に更に熟成させて、塩の角(かど)をとっていきます。
ですから、こちらは「茹でる(蒸す)」工程が無いんです。

「美味しいハムやベーコンの作り方」とは

美味しいハムやベーコンを食べたい!というのは、誰しもが思うこと。
では、その違いとはどこで違ってくるのでしょうか?

まずは素材よりも熟成法や技術によって大きく変わります。

1.短期塩漬(味付け)

これは、近年言われるインジェクション(注入針)を用いた製法です。
早く味を慣らすために、注入張りで味付け、ついでに水増し(加水)をするケースも多い模様です。
まず、多くの量販店で並べられているものは、こちらです。

2.自然塩漬(昔ながらの熟成)

第二次大戦前、世界のハムづくりは自然塩漬で作られておりました。
「4度の温度で一週間の熟成」が基本。

3.長期熟成(2.の昔ながらの熟成法から発展したもの)

自然塩漬を低温で行い熟成させる方法。
エーデルワイスファームでは、-2度で4週間も熟成させております。

「素材」としての要素は?

たしかに素材でも、味は大きく変わります。
やはり、ストレスのかからない環境で育った豚だったり、希少なブランド豚で作ると味が変わります。
私たちも、イベリコ豚や望来豚でこれらを実現化してきました。
まだまだ、美味しい豚肉がみつかりそうなので、またご紹介していきたいと思っております。

重ねて申し上げますが、まずは「技術」、そして、「素材」

一流シェフのお料理もそうであるように、ワインも、チーズも、ハムも、まずは「技術」(作り手ありき)
そして、素材(原料)なんだと私どもは思っています。
どんなに良い素材があっても、技術が未熟なら、美味しい加工品(お料理)は生まれません。

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