【常識の誤解】無添加ハムなら安全？亜硝酸塩の誤解とボツリヌス菌のリスクとは

「大切な家族には、少しでも体にやさしいものを選びたい」

その思いから、「無添加」「無塩せき」の表示を重視する方も多いはずです。
けれども、無添加ハムだから安全とは言い切れません。
家族の健康を願う気持ちは、とても自然で大切なものです。

しかし、食品の安全性は添加物の有無だけでは決まりません。
使用目的や使用量、加熱、塩分、温度も関わります。
さらに、衛生管理や包装、保存方法も無視できません。
製品がどのように作られ、管理されているかを含めて考える必要があります。

無添加ハムは安全なのか｜この記事の要点

ハムやベーコンに使われる亜硝酸塩も、肉を赤く見せるためだけの添加物ではありません。
ハム特有の風味を生み、脂質の酸化を抑えます。
さらに、ボツリヌス菌などの増殖も抑制します。
食肉加工において、重要な役割を担っています。

当ファームも、無添加や無塩せきを初めから否定してきたわけではありません。
約40年にわたり、亜硝酸塩を使わない製法を試してきました。
また、セロリパウダーなどの植物由来原料も検討しました。
それでも、同じ香りと味わい、保存性を安定して実現するには課題が残りました。

この記事では、公的機関や欧州の評価と、私たち自身の試作経験を分けて示します。
そのうえで、なぜ現在も亜硝酸塩を必要最小限使用しているのかをお伝えします。

亜硝酸塩は現代に突然生まれたものではない

ヨーロッパでは、硝酸塩を含む岩塩が古くから食肉の塩せきに使われてきました。
昔の人々は化学的な仕組みを知りませんでした。
それでも、使う塩で肉の色や風味が変わることは経験的に知られていました。

「亜硝酸塩は、現代の化学が突然つくった異物」と思われることがあります。
しかし、硝酸塩や亜硝酸塩という物質自体は自然界にも存在します。
土壌や水、植物にも含まれています。

食品安全委員会の資料にも記述があります。
ヨーロッパでは昔から岩塩でハムやソーセージが作られてきました。

岩塩の硝酸塩は、肉の中で何に変わるのか

岩塩を使うと、肉がおいしそうな色に仕上がります。
また、独特の風味も生まれます。
そして、食中毒も起こりにくくなります。
昔の人々は、これを経験から知っていました。

岩塩の中には、硝酸塩が含まれることがあります。
それが微生物の働きなどによって亜硝酸塩へ変化します。
この反応が、食肉の色や風味をつくります。

現在は、成分量が一定しない天然の岩塩だけに頼りません。
品質と使用量を管理しやすい亜硝酸塩を使います。
法令に基づく食品添加物として指定されています。

ここで大切なのは、「自然界にも存在するから安全」と結論づけないことです。
亜硝酸塩を安全に使う根拠は、天然由来かどうかではありません。
使用目的が明確であり、量が管理されていることにあります。

亜硝酸塩がハムに使われる4つの理由

亜硝酸塩は、肉を赤くするためだけの添加物ではありません。
塩せき肉特有の風味を生み、脂質の酸化を抑えます。
さらに、ボツリヌス菌などの増殖も抑制します。
ハムやベーコンの安全性と品質を支える技術です。

食品表示上、亜硝酸ナトリウムは「発色剤」と表示されます。
そのため、「見た目を赤くするだけの添加物」と受け取られることがあります。
しかし、食肉加工には主に次の4つの役割があります。

生肉を加熱した香りと、ハムの香りは同じなのか

豚肉に塩をして加熱しただけの料理があります。
一方、適切に塩せきして作ったハムもあります。
この2つでは、香りや味わいが異なります。

塩せき肉に生まれる独特の香りがあります。
これは一般にキュアードフレーバーと呼ばれます。
亜硝酸塩は、肉の色素や脂質などと反応します。
そして、「ハムらしい」と感じる色や風味の形成に関わります。

また、肉の脂質は酸化することがあります。
すると、加熱後に時間が経った肉のような酸化臭が生じます。
亜硝酸塩は、この脂質の酸化を抑える働きにも関係します。

したがって、亜硝酸塩は匂いを香料で覆い隠すものではありません。
ハムやベーコン特有の品質そのものを形づくる、食肉加工技術の一部です。

ボツリヌス菌と真空包装のリスク

ボツリヌス菌は、酸素の少ない環境で増殖できる嫌気性菌です。
ただし、真空包装しただけで直ちに危険になるわけではありません。
温度、加熱、塩分、水分活性、衛生管理を重ねます。
亜硝酸塩も、その多重管理の一つとして機能します。

なぜ、ハムやベーコンの製造に亜硝酸塩が使われてきたのでしょうか。
その大きな理由の一つが、ボツリヌス菌への対策です。
この菌は食中毒の原因となります。

ボツリヌス菌は、土壌などの自然環境に広く存在します。
そして、非常に強い毒素をつくることがあります。
また、酸素の少ない環境でも増殖できる嫌気性菌です。
そのため、真空包装された食品では適切な管理が必要です。

真空パックだから危険なのでしょうか

「真空パックだから危険」という意味ではありません。
また、「真空にすると必ず菌が増える」わけでもありません。
ボツリヌス菌の増殖や毒素産生には、複数の条件が関係します。

• 保存温度
• 加熱条件
• 塩分濃度
• 水分活性
• 食品のpH
• 乾燥の程度
• 保存期間
• 製造環境の衛生状態
• 亜硝酸塩などによる増殖抑制

食品安全委員会は、亜硝酸ナトリウムについて次のように説明しています。
安定した食肉の色を保つだけではありません。
多種類の細菌の生育を抑え、腐敗防止に働く添加物としています。

亜硝酸塩だけで食品の安全を確保するわけではありません。
加熱、低温、塩分、乾燥、衛生管理を重ねます。
そのうえで、亜硝酸塩も重要な防御の一つとして使う。
これが、食肉加工における基本的な考え方です。

野菜にも含まれるなら、亜硝酸塩は安全なのか

野菜に多く含まれるのは、主に硝酸塩です。
その一部が、口腔内や体内で亜硝酸塩へ変換されます。
ただし、野菜と加工肉では食品全体の成分や摂取状況が異なります。
そのため、含有量だけを比べて安全性を判断することはできません。

亜硝酸塩について説明するとき、よく次のような話が出てきます。

「野菜から摂取する硝酸塩のほうが、ハムから摂取する量より多い」

食品から摂取する硝酸塩の多くは、野菜に由来します。
これ自体は知られていることです。
ほうれん草やレタス、白菜に比較的多く含まれるのは主に硝酸塩です。
摂取した硝酸塩の一部は、口腔内の細菌の働きで亜硝酸塩へ変換されます。

含有量だけで比べてよいのでしょうか

ここから「野菜にもあるのだから安全」と結論づけることはできません。
野菜と食肉製品では、食品全体の構成が違うからです。

食品安全委員会も、同じ考え方を示しています。
野菜由来の硝酸塩と、添加物としての亜硝酸塩があります。
この2つを、単純に含有量だけで比べるべきではないとしています。

そのため、「自然界にもあるから安全」を使用の根拠にはしていません。
何のために、どれほどの量を、どのように管理して使うのか。
重要なのは、天然由来かどうかという印象ではありません。
使用目的と量、そして製造工程です。

欧州は亜硝酸塩をどう判断しているのか

欧州は、亜硝酸塩を悪い物質として排除しているわけではありません。
ボツリヌス菌などを抑える必要性を認めています。
そのうえで、安全性を維持できる範囲に使用量を管理する考え方を採っています。

ハムやソーセージの食文化が根付く欧州があります。
そこでは、硝酸塩と亜硝酸塩がどう判断されているのでしょうか。

野菜は、食品全体の利益を含めて評価する

欧州食品安全機関（EFSA）は、野菜の硝酸塩も評価しています。
摂取量と健康への影響を見ています。
その一方で、野菜にはビタミンやミネラル、食物繊維が含まれます。
つまり、野菜を食べることによる栄養上の利益があります。

EFSAは、一般的な量の野菜を食べる場合について評価しました。
硝酸塩による潜在的なリスクよりも、野菜を食べる利益のほうが大きいとしています。
ただし、これは「天然だから安全」という判断ではありません。
摂取量を評価したうえで、野菜という食品全体がもたらす利益も含めています。

食肉製品では、安全性と必要性の両方を見る

EFSAは2017年の再評価で、添加される亜硝酸塩と硝酸塩を検討しました。
当時設定されていた安全な水準について結論を出しています。
消費者を十分に保護するものと評価しました。

一方で、欧州では使用基準の見直しも進められています。
微生物学的な安全性を維持しながら、ニトロソアミンの生成を抑えるためです。
EU規則2023/2108により、2023年に上限が引き下げられました。

必要な範囲を超えて使わないという考え方

これは、亜硝酸塩を危険な物質として全面的に否定したものではありません。
規則が示した目的は次のとおりです。
微生物学的な安全性を維持しながら、ニトロソアミンの生成を低く抑えることです。

野菜と食肉製品では、何を見ているのか

← 表は横にスクロールできます →

※測っている対象が異なるため、数値の大小で規制の厳しさを比較することはできません。

欧州の判断からも分かることがあります。
亜硝酸塩は「危険だから仕方なく使う物質」ではありません。
安全性と品質に必要な働きを持つからこそ、その量を正確に管理して使う。
この考え方は、当ファームが長年大切にしてきた姿勢とも共通しています。

無添加・無塩せきなら必ず安全なのか

亜硝酸塩を使わない食肉製品も、安全に作ることができます。
製品に応じた加熱、温度、塩分、水分活性、衛生管理によって支えられます。
一方、「無添加」という表示だけで品質のすべてを判断することもできません。

ここまで読むと、こう思う方もいるかもしれません。
「亜硝酸塩を使わないハムやベーコンは危険なのか」
しかし、そういう意味ではありません。

亜硝酸塩を使わない食肉製品も、安全に作ることができます。
製品の特性に合わせ、適切な製造基準と衛生管理を行います。
日本の食肉製品の規格基準にも、製造法に応じた複数の管理方法が定められています。

大切なのは、次のどちらか一方に決めつけないことです。

• 亜硝酸塩を使っているから危険
• 亜硝酸塩を使っていないから安全

食品の安全性は、一つの原料の有無だけでは決まりません。
加熱、温度、塩分、水分、包装が関わります。
また、保存期間や衛生状態も関わります。
製品全体の設計によって支えられています。

「使わないリスク」も含めて考えるとどうなるか

「無添加」は、使うリスクばかりが語られがちです。
でも、本当に考えるべきなのは「使わないリスク」も含めた比較ではないでしょうか。
例えば亜硝酸塩には、健康への懸念だけでなく、食中毒菌の増殖を抑える役割もあります。
いずれにしても、リスクをゼロにすることはできません。

なお、懸念されているのは亜硝酸塩そのものではありません。
条件によって生成しうるニトロソアミンという物質です。
各国が使用量の上限を定めているのは、この生成を低く抑えるための仕組みです。
つまり、規制は危険の証拠ではなく、管理の仕組みです。

これは「気にしても仕方がない」という話ではありません。
また、「無添加を選ぶ意味がない」という話でもありません。
無添加を選ぶ人にも、選ぶ理由があります。
何のために使われているのかを知って選べることが大切です。

無塩せきとは何か

無塩せきとは、亜硝酸塩などの発色剤を使わずに作ることを指す表示です。
塩を使っていないという意味ではありません。

まず、塩せき（＝肉を塩漬けにする工程）には食塩を使います。
そのうえで、発色剤を加えるのが一般的な塩せきです。
つまり、無塩せきとは発色剤を使わない製法を指します。
したがって、食塩そのものは無塩せき製品にも使われています。

「無塩せき」と「亜硝酸塩が存在しない」は同じなのか

海外の「Uncured」製品には、植物由来の原料を使う方法があります。
例えば、セロリパウダーや野菜ジュース粉末です。
これらには、硝酸塩が含まれることがあります。
その硝酸塩を微生物の働きで亜硝酸塩へ変え、塩せきに利用します。

つまり、精製した亜硝酸ナトリウムを加えない場合があります。
それでも、工程の中で亜硝酸塩が生成されることがあります。

植物由来だからといって、製造管理が不要になるわけではありません。
原料中の硝酸塩量や、使用する微生物を把握する必要があります。
また、温度、時間、製品中の残存量も管理しなければなりません。
一方、規格化された原料を使い、適切に品質管理している製造者もいます。

したがって、次のいずれの単純な結論も正確ではありません。

• 天然由来だから必ず安全
• 植物由来だから管理できない
• 食品添加物として加えるから危険

アメリカでも「無塩せき」の表示が議論になりました

アメリカでは、こうした商品が「Uncured（無塩せき）」と表示されてきました。
しかし実際には、植物由来の硝酸塩が亜硝酸塩へ変化します。
そのため、通常の塩せきと同じように保存性や風味に作用します。

このためアメリカでは、表示制度の見直しを求める動きが起きました。
米国農務省（USDA）食品安全検査局も、表示制度を示しています。
そのうえで、消費者団体から変更を求める申立てが提出されました。

• 米国農務省（USDA）FSIS「非合成硝酸塩を用いた加工肉の表示改善に関する請願」（英語）

私たちも約40年、無塩せき製法を試してきました

当ファームは、無塩せきのハムやベーコンを初めから否定していませんでした。
約40年にわたり、複数の方法を試しました。
しかし、求める香り、味、品質、安定性を同時に満たす結論には至りませんでした。

私たちも、この約40年間、亜硝酸塩を使わない試作を重ねてきました。
単純に亜硝酸塩を使わない方法だけではありません。
セロリパウダーなど、植物由来の原料を利用する方法にも取り組みました。
それでも、長年作り続けてきた品質には届きませんでした。

大きかったのは、香りと味わいの違いです

亜硝酸塩を使わずに試作した製品がありました。
そこでは、求める塩せき肉らしい芳醇な香りが十分に得られませんでした。
また、加熱した豚肉に近い香りが残ることもありました。
獣肉特有の匂いが残る場合もありました。

もちろん、味や香りの感じ方には個人差があります。
しかし、私たちが目指しているのは、豚肉を塩漬けして加熱しただけの味ではありません。

約4週間の長期氷温熟成によって引き出される肉の旨味。
舌の上でまろやかにほどける脂身の甘み。
2年間自然乾燥させた薪と炭による、奥深く穏やかな香り。
それらが重なることで、目指す味わいが生まれます。

私たちの試作条件では、亜硝酸塩を使わない製品はその味わいに届きませんでした。

品質を安定させるための管理も複雑になりました

植物由来原料を使う方法には、難しさがありました。
原料や製造条件によって、反応が変わる可能性があります。
そのため、製品中の状態を継続的に確認する必要がありました。
検査や管理の項目が増えれば、時間と費用も増えます。

さらに、保存性の確保も課題でした。
私たちの試作条件では、従来品と同じ保存性を安定して確保できませんでした。
商品として提供するなら、冷凍を含めた見直しが必要でした。
保存方法や流通方法そのものを変える話になります。

これは、すべての無塩せき製品に当てはまる意味ではありません。
あくまで、当ファームが長年行ってきた試作で得た結果です。

私たちは、流行する言葉に製品を合わせませんでした。
自分たちが本当においしいと思えることを優先しました。
そして、安定した品質でお届けできることを選びました。

エーデルワイスファームが亜硝酸塩を使う理由

私たちは、「添加物を使わないこと」だけを目的にはしていません。
おいしさ、安全性、品質の安定を総合的に考えています。
亜硝酸塩を必要最小限使用し、保存料と着色料に頼らない製品づくりを続けています。

エーデルワイスファームは、北海道北広島市のハム・ベーコン製造者です。
ベーコン節®も自社で製造しています。
1920年代のドイツに由来する考え方や技術を大切にしています。
そして、効率だけを優先しない手作り製法を続けています。

肉を約4週間かけて長期氷温熟成します。
そうして、肉本来の旨味と脂身のまろやかな口どけを引き出します。
燻製は冷燻ではなく、温燻です。
2年間自然乾燥させた薪と炭を使い、職人が火力を調整します。

こうした長い工程を安全に重ねるには、管理が欠かせません。
原料、塩分、温度、時間、衛生状態を一つずつ管理します。
亜硝酸塩も、その管理の中で重要な役割を担っています。

必要なものだからこそ、必要な量だけ使う

日本では、食肉製品に残存できる亜硝酸根の量が定められています。
1kgあたり70mg（＝0.070g）を超えてはならないという成分規格です。
割合にすると、0.007％にあたります。
これは、好きな量を使用してよいという意味ではありません。

必要な働きを活かしながら、安全に使うための仕組みです。
製品中に残る量を管理しています。
当ファームでも、品質と安全性を考慮し、必要最小限の使用にとどめています。

• 亜硝酸塩：品質と安全性を考慮し、必要最小限使用
• 保存料：不使用
• 着色料：不使用
• リン酸塩：不使用

なお、亜硝酸塩は食品表示上「発色剤」に分類されます。
ここでいう「着色料」とは異なる添加物区分です。
したがって、「保存料・着色料不使用」と「添加物不使用」は同じ意味ではありません。
この違いを曖昧にしないことも、食品をつくる者の責任だと考えています。

この記事に出てきた用語

亜硝酸塩の話には、専門用語が多く出てきます。
ここでまとめて確認できます。

添加物と表示に関する用語

← 表は横にスクロールできます →

※実際の配合は商品表示を優先してください。

製造と保存に関する用語

← 表は横にスクロールできます →

※温度帯は一般的な目安です。製品や製造者により幅があります。

無添加ハムと安全性に関するよくある質問

子どもに食べさせるなら、無添加・無塩せきのほうが安全ですか？

亜硝酸塩は、肉を赤く見せるためだけに使うのですか？

亜硝酸塩は体に悪いのでしょうか？

野菜にも含まれているなら、ハムの亜硝酸塩も安全ですか？

セロリパウダーを使えば、亜硝酸塩を使わずに作れますか？

保存料不使用なら、賞味期限が短くなるのですか？

エーデルワイスファームの商品は完全無添加ですか？

まとめ｜無添加という言葉だけで安全性は決まらない

一つの原料だけで結論づけることはできません。
使っているから危険、使っていないから安全とは言えないからです。
大切なのは、使用目的、使用量、製造工程、保存方法まで見ることです。

亜硝酸塩には、色や風味を形成する役割があります。
また、脂質の酸化を抑える働きもあります。
さらに、ボツリヌス菌などの増殖も抑制します。
一方で、量に関係なく使用してよいものではありません。

無塩せき製品は避けたほうがよいのでしょうか

そうではありません。
亜硝酸塩を使わない食肉製品も、別の製造管理によって安全に作れます。
だからこそ、私たちは無塩せき製品そのものを否定しません。

私たち自身も約40年にわたり、亜硝酸塩を使わない方法を試してきました。
植物由来原料を使う方法にも取り組みました。
そのうえで、求める香りと味、品質、安全性を安定して実現するために判断しました。
亜硝酸塩を必要最小限使用するという選択です。

「無添加」という一言だけでは見えない、作り手の技術と管理があります。
原材料表示を見るときには、その先にも目を向けていただければ幸いです。
どのような考え方で、どれほどの時間と手間をかけて作られているのか。

記事で紹介した商品

• 薪・炭火仕上げベーコン
• エーデルワイスファーム公式ショップ

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参考資料・出典

日本の公的機関

• 食品安全委員会「亜硝酸ナトリウム（発色剤）について」
• 同「食の安全ダイヤルに寄せられた質問等Q＆A」
• 「科学の目で見る食品添加物」（同）
• 消費者庁「食品衛生基準審査（添加物の指定・規格基準）」
• 厚生労働省「食品、添加物等の規格基準・食肉製品」（※2024年4月に消費者庁へ移管。法令データとして参照）

欧州・米国の公的機関

• 欧州食品安全機関（EFSA）「野菜中の硝酸塩のリスクと食生活の利益」
• EFSA「食品に添加される亜硝酸塩・硝酸塩の再評価」
• EU規則2023/2108（亜硝酸塩・硝酸塩の使用基準の改正）
• ドイツ連邦リスク評価研究所（BfR）「食品中の硝酸塩・亜硝酸塩に関するFAQ」
• 米国農務省（USDA）FSIS「非合成硝酸塩を用いた加工肉の表示改善に関する請願」

※本記事は2026年8月8日時点の公的資料をもとにしています。あわせて、当ファームの長年の試作・製造経験を反映しました。自社の試作結果は、すべての無塩せき製品に共通する結論ではありません。賞味期限、保存方法、原材料、アレルゲンについては、各商品の表示をご確認ください。

※本記事は、食品と製造プロセスに関する客観的な情報の提供を目的としています。個人の健康状態や持病、食事制限に対する医学的な推奨を行うものではありません。食事上の個別のご不安がある場合は、専門家にご相談ください。かかりつけの医師、薬剤師、管理栄養士などです。