【常識の誤解】無添加ハムなら安全？亜硝酸塩の誤解とボツリヌス菌のリスクとは

「大切な家族には、少しでも体に優しい無添加のハムを選びたい」
そう考えるのは、食の安全を願う親心として、とても自然で素晴らしいことです。

しかし、もし「昔ながらの伝統的な製法＝完全無添加」であり、「亜硝酸塩は現代の化学が生んだ不要な異物」だと思われているなら、それは少し誤解があるかもしれません。

実は、ハムやソーセージの本場ヨーロッパの歴史を紐解くと、紀元前の昔から人々は「亜硝酸塩」の恩恵を受け、命を守ってきました。

今回は感情論ではなく、歴史と科学のファクト（事実）から、「なぜ最高級のハム作りにおいて、あえて亜硝酸塩が必要なのか」という真実に迫ります。

この記事の目次

• 1. 紀元前のローマ人が愛した「赤い塩」の正体
• 2. 「ハム」が「ただのローストポーク」にならない理由
• 3. すぐ足元にいる「ボツリヌス菌」と、真空パックの罠
• 4. 「発がん性」よりも恐れるべきもの
• まとめ：伝統と科学が認めた「安全のための盾」
• ハムと添加物に関するよくある質問（FAQ）

1. 紀元前のローマ人が愛した「赤い塩」の正体

亜硝酸塩は現代の添加物ではなく、紀元前から「岩塩」に含まれる成分として利用されてきました。ローマ時代の人々は、肉を腐敗から守り赤く保つために、経験的にこの成分を活用していたのです。

「昔は化学物質なんてなかった」とよく言われます。しかし、物質としての「亜硝酸塩」は自然界に大昔から存在していました。

今から2000年以上前、紀元前2世紀の古代ローマ。政治家カトーが記した『農業論（De Agri Cultura）』には、すでに豚肉の塩漬け（ハムの原型）の製法が記されています。

当時、冷蔵庫のない時代に人々が使っていた天然の「岩塩」。そこには、不純物として「硝石（硝酸カリウム）」が自然に含まれていました。

この硝石が肉の中で微生物の働きにより「亜硝酸塩」へと変化します。当時の人々は化学式こそ知りませんでしたが、こう確信していたはずです。

「この赤い塩を使うと、肉が腐らず、鮮やかな色が残り、時間が経つほど美味しくなる」

つまり、私たちがイメージする伝統的な長期氷温熟成ハム（※エーデルワイスファームのこだわり）とは、無添加の肉ではなく、「岩塩由来の亜硝酸塩によって熟成された芸術品」のことなのです。

2. 「ハム」が「ただのローストポーク」にならない理由

亜硝酸塩を使わない豚肉加工品は、ドイツでは「ハム」と認められず「ローストポーク」に分類されます。独特の「獣臭」を抑え、芳醇な熟成香（キュアードフレーバー）を生むために不可欠だからです。

安全性もさることながら、美食家たちが亜硝酸塩を手放せない最大の理由。それは「圧倒的な風味の違い」にあります。

実は、どれほど新鮮な豚肉であっても、加熱や時間が経過することで脂肪が酸化し、鼻につく独特の「獣臭（けものしゅう）」が発生します。これは料理の世界では「酸化臭（Warmed-over flavor）」とも呼ばれ、風味を損なう大きな原因となってしまいます。

ドイツのマイスターが「未熟」と判定する味

ハムの本場ドイツでは、この点に関して非常に厳格です。もし亜硝酸塩を使わず、あるいは使いこなせずに獣臭を残したまま仕上げてしまった場合、現地の職人（マイスター）たちはそれを「ハム（Schinken）」とは呼びません。

• Schinken（ハム）：亜硝酸塩による熟成を経て、特有の風味を持つもの。
• Braten（ローストポーク）：単に焼かれた豚肉。技術的に未熟な製品。

亜硝酸塩には強力な抗酸化作用があり、この「獣臭」を劇的に抑え込む（マスキングする）効果があります。これがあって初めて、私たちが感動するあの芳醇な香り（キュアードフレーバー）が生まれるのです。

3. すぐ足元にいる「ボツリヌス菌」と、真空パックの罠

致死率の高い「ボツリヌス菌」は酸素のない環境を好むため、真空パック内は格好の繁殖場所となります。この菌の増殖を効果的に抑えられるのは、現状では亜硝酸塩のみであり、食中毒防止の「盾」として機能しています。

なぜ、そこまでして「亜硝酸塩」が必要だったのでしょうか？
そこには、人類と食中毒菌「ボツリヌス菌」との長い戦いの歴史がありました。

ボツリヌス菌は、土壌や川など私たちのすぐ足元にいるごくありふれた菌であり、豚肉などの原料にも付着しています。ここで現代の「真空パック」という技術が、意外な落とし穴になります。

ボツリヌス菌は多くの雑菌とは真逆で、「酸素が大嫌い（嫌気性）」な菌です。

清潔だと思われている「真空パック」の中や「ソーセージの中心部」は、彼らにとって最高に居心地の良い繁殖場所となってしまうのです。

もし、ここで「亜硝酸塩」というブレーキ役がいなかったらどうなるか。見た目は綺麗でも、パックの中で猛毒が作られ、命に関わる事故につながりかねません。「真空パックだからこそ、亜硝酸塩による制御が不可欠」。これが、食品科学における常識なのです。

4. 「発がん性」よりも恐れるべきもの

ハムからの亜硝酸塩摂取量は、日常的に食べる野菜からの摂取量と比較してごく微量です。即時の致死リスクがある食中毒を防ぐメリットは、管理された微量摂取のリスクを遥かに上回ると科学的に評価されています。

「それでも、亜硝酸塩の発がん性が心配」という声もよく耳にします。
ここで、冷静に「量」と「リスク」を比べてみましょう。

実は、私たちはハムを食べなくても、日常的に大量の亜硝酸塩を摂取しています。それは「野菜」からです。

比較項目	ボツリヌス菌（食中毒）	亜硝酸塩（添加物）
リスクの性質	即効性・致死性（呼吸困難など）	長期的・確率的（基準値内なら無視可）
管理状況	無添加の場合、制御が困難	国が定めた厳しい基準値で管理

ほうれん草や白菜などの野菜に含まれる硝酸塩は、体内で亜硝酸塩に変わります。内閣府食品安全委員会の評価書などでも、その摂取量はハムなどの加工肉から摂る量よりもはるかに多いことが分かっています。

まとめ：伝統と科学が認めた「安全のための盾」

「無添加＝善」「亜硝酸塩＝悪」という単純な図式は、食肉加工の長い歴史と科学の前では通用しません。

先人たちが岩塩の中にその力を見出し、現代科学がその安全な使用量を確立した「亜硝酸塩」。それは単なる色付けのための薬ではなく、自然界の脅威から私たちの食卓を守るための「盾」として、数千年にわたり受け継がれてきた知恵なのです。

エーデルワイスファームでは、1920年代のドイツ製法を頑なに守り、4週間の長期氷温熟成を行っています。この長い時間を安全にかけられるのも、正しい知識に基づいた技術があるからです。

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