5月11日の畑には、散った桜が積もっていました。温室のアスパラは、一足早く収穫が始まっていました。
中屋農園のおじいさまは「アスパラ先生」と呼ばれています。その土づくりを、2018年の取材で見せていただきました。
エーデルワイスファームは、北海道北広島市で薪・炭火仕上げのハム、ベーコン、ベーコン節®を製造しています。春に出すアスパラは、蘭越町の中屋農園さんのものです。
出会いは、ホテルのシェフの紹介でした
当ファームのベーコンに合うアスパラを探していて、あるホテルのシェフに中屋農園を紹介していただきました。
中屋農園は、札幌から車でおよそ3時間の蘭越町にあります。蝦夷富士とも呼ばれる羊蹄山や、ニセコの山々に囲まれた盆地です。毎年、収穫前にお邪魔して畑の様子を記録しています。
貝殻が落ちている畑
畑を歩くと、足元に貝殻が落ちています。堆肥に、鮭の身とホタテの貝殻とワカメを混ぜ込んでいるためです。
「ほっちゃれ」と呼ばれる鮭の身、ホタテの貝殻、ワカメ。中屋さんによると、これらを混ぜ込むことで土がやわらかく、栄養を含んだ状態になるそうです。サブソイラーという機械を使い、アスパラを傷つけずに土を耕して空気を含ませる作業もされています。
温室では、刈ったアスパラの茎から出る甘い汁にアリが寄ってきていました。
三世代でつくる
アスパラは、おじいさま、娘さん、お孫さんの三世代でつくられています。
収穫の時期になると、取引先から「いつごろ出荷できますか」という問い合わせが絶えないそうです。取材中にも、地元の方が「アスパラ4キロ予約お願いね」と声をかけていかれました。収穫量が決まっているため、お断りすることも多いと伺いました。
VOICE
普通はやらない、というよりできない場所も耕していく。
— 中屋農園のアスパラづくりについて（取材メモ）
三世代の作り手と、その年の畑の様子は2019年の取材記事に詳しく書いています。
ベーコンと合わせる
アスパラに足りないのは塩気と脂です。当ファームのベーコンは、その2つを持ち込みます。
塩漬液に浸して塩せき（＝肉を塩漬けにする工程）し、マイナス2℃の氷温帯で約4週間かけて熟成させています。原料肉10kgが仕上がりで約6kgになるまで水分が抜けます。アスパラに巻いて焼くと、脂だけが移って、アスパラの水分は中に残ります。
EPILOGUE
味の話より先に、土の話が出てきました。
アスパラの美味しさを尋ねると、返ってきたのは堆肥の話でした。
それが答えだったのだと思います。
関連記事：アスパラ取材記（2017年）／蘭越町・中屋農園のアスパラ（2019年）／ベーコン節®のアスパラベーコン
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厚さ約2mmのスライス。巻いて焼くと、アスパラとベーコンの縮み代がそろいます。