北広島から蘭越まで、車でおよそ3時間。峠にはまだ雪が残っていました。
2017年4月下旬、収穫前の中屋農園を訪ねました。刈って3秒のアスパラを、その場でいただいた日の記録です。
エーデルワイスファームは、北海道北広島市で薪・炭火仕上げのハム、ベーコン、ベーコン節®を製造しています。春に出すアスパラは、蘭越町の中屋農園さんのものです。
蘭越までの道
北広島から蘭越へ向かう道では、支笏湖と羊蹄山が続けて見えてきます。
4月下旬でも、峠や山にはまだ雪が残っていました。蝦夷富士とも呼ばれる羊蹄山を越えると、山々に囲まれた蘭越の畑が広がります。到着したとき、中屋さんはちょうど水やりをしているところでした。
刈って3秒
採りたてを一本いただきました。すじが残らず、噛むと先に水分が来ます。
テレビで見るように、その場でかじってみたいとお願いして、刈ったばかりの一本をいただきました。歯を立てた瞬間に折れて、口の中に水分が広がります。青くささが立つ前に甘さが来る、という順番でした。
VOICE
うちのは全然青くさくないでしょ。
— 中屋農園・中屋さん
毎年この時期になると「明日には芽が出るかな」と畑に向かうのだそうです。今日は何も出ていなくても、日照と雨の加減で、翌日には伸びていることもあるとのことでした。
土づくりのこと
中屋農園では、土づくりに特徴があります。堆肥に、おがくず、鮭の身、ホタテの貝殻、ワカメを混ぜ込んでいます。
「ほっちゃれ」と呼ばれる鮭の身や、ホタテの貝殻、ワカメを混ぜた堆肥を使っているそうです。土づくりと三世代の作り手については、2019年の取材記事に詳しく書いています。
道外へは航空便で発送するため、翌日にはお手元に届きます。収穫量が決まっているため、予定数に限りがあります。
ベーコンと合わせる
アスパラに足りないのは塩気と脂です。当ファームのベーコンは、その2つを持ち込みます。
塩漬液に浸して塩せきし、マイナス2℃の氷温帯で約4週間かけて熟成させています。水分が抜けているため、焼いたときに出るのは水ではなく脂です。アスパラに巻いて焼くと、アスパラの水分でベーコンがふやけません。
EPILOGUE
忘れられないのは、味より順番でした。
青くささが来る前に、甘さが来る。
畑で食べると、その順番がはっきり分かります。
関連記事：蘭越町・中屋農園のアスパラ（2019年）／アスパラ先生の土づくり（2018年）／ベーコン節®のアスパラベーコン
アスパラに巻くなら、薪・炭火仕上げ ベーコンスライス 90g です。
厚さ約2mmのスライス。巻いて焼くと、アスパラとベーコンの縮み代がそろいます。