ベーコンのカルボナーラは、ベーコンを替えるだけで味が変わります。ソースの材料はほとんど同じでも、脂の質がそのまま皿に出るからです。
生クリームを使う家庭向けの作り方は、卵が固まりにくく、濃度も安定します。この記事では、エーデルワイスファームのベーコンブロックを1cm角に切って、噛んだときに肉の存在が残る作り方を紹介します。ベーコンは「西洋のかつおぶし」と呼ばれることがありますが、その理由も工程から説明します。
カルボナーラの出来は、ベーコンの脂で決まる
ソースに入る脂は、ベーコンから出たものだけです。だからベーコンを替えると、同じレシピでも味が変わります。
エーデルワイスファームのベーコンは、塩漬液に浸して塩せき（＝肉を塩漬けにする工程）し、マイナス2℃の氷温帯で約4週間かけて熟成させています。原料肉10kgが仕上がりで約6kgになるまで水分が抜けるため、焼いたときに余分な水分が出にくく、脂がよく出ます。フライパンに残った脂が澄んでいるので、ソースにしても皿の底に水っぽい層ができにくくなります。
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| 工程 | 条件 | カルボナーラへの影響 |
|---|---|---|
| 塩せき | 塩漬液に浸す方式 | 下味がついているため、仕上げの塩を足さずに済みます |
| 氷温熟成 | マイナス2℃で約4週間 | 脂が澄み、ソースが重くなりにくくなります |
| 温燻 | 2年乾燥させたオーク（楢）材の薪と炭による直火 | 燻製の香りが生クリームに移り、乳の甘さが立ちます |
※味の感じ方には個人差があります。
材料（2人分）
ベーコンはブロックを1cm角に。角があると焼き色がつく面が増え、噛んだときに味の山ができます。
このレシピは、好きな厚さに切り分けられる薪・炭火仕上げ ベーコンブロック 280g を想定しています。1cm角に切ると、ソースに沈まずに存在が残ります。
作り方 4ステップ
ベーコンを焼く、生クリームを温める、卵液を作る、火を止めて和える。フライパンは1つで足ります。
- ベーコンを弱火で焼く。
1cm角に切り、油をひかない冷たいフライパンへ。弱火で4分ほど、角に焼き色がつくまで。出てきた脂は捨てずに残します。 - 生クリームと牛乳を加える。
同じフライパンに生クリーム100mlと牛乳50mlを入れ、弱火で1〜2分。沸騰させると分離するので、ふつふつする手前で火を止めます。 - 卵液を作る。
ボウルに卵2個と粉チーズ大さじ3。白身の筋が残らないまで溶き混ぜます。 - 火を止めてから和える。
袋の表示より1分短くゆでたパスタを入れ、続けて卵液を加えて手早く絡めます。火はつけません。器に盛り、黒こしょうをひいて仕上げます。
失敗しない3つのポイント
1. 卵液を入れる前に、必ず火を止める。卵は70℃前後から固まりはじめます。
2. 生クリームは沸騰させない。分離してざらついた口当たりになります。
3. ベーコンから出た脂を捨てない。ソースの濃度とコクは、この脂が担っています。
加熱とアレルギー表示についてのご注意
豚肉を原料とする製品です。ベーコンは中心部まで十分に加熱してお召し上がりください。
卵に完全に火を通さない作り方です。生卵を控えるよう指示のある方、妊娠中の方、小さなお子さまや高齢の方は、卵に十分火が通る作り方をお選びください。
アレルギー物質の表示は商品ごとに異なります。ご購入いただいた商品のパッケージ表示をご確認ください。
生クリームなしの作り方と、どちらを選ぶか
生クリームありは濃度が安定し、なしはベーコンの香りが前に出ます。作りたい味で選んでください。
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| 生クリームあり（この記事） | 生クリームなし | |
|---|---|---|
| ソースの濃度 | 生クリームと牛乳が支える | 卵黄・チーズ・ベーコンの脂だけ |
| 前に出る味 | 乳のまろやかさ | 燻製の香りと塩気 |
| 難しいところ | 煮詰めすぎると重くなる | 和えるときの温度管理 |
※どちらも作り方の違いであり、どちらが本物ということではありません。
RELATED
生クリームを使わない本場式の作り方は、「生クリームなしカルボナーラ」で紹介しています。ベーコンをそのまま味わう焼き方は「厚切りベーコンステーキの焼き方」をご覧ください。
よくある質問
ベーコンのカルボナーラについて、お問い合わせの多い4点にお答えします。
ベーコンのカルボナーラが水っぽくなります。
生クリームを入れたあと、弱火で1〜2分だけ煮詰めてください。沸騰させると分離するので、ふつふつする手前で止めます。ベーコンから出た脂を捨てずに残しておくことも、濃度を保つうえで効きます。
ベーコンはスライスとブロック、どちらが向いていますか？
食べ応えを求めるならブロックを1cm角に切ってください。噛んだときに肉の繊維がほどけて、ソースとは別に味の山ができます。スライスを使うと全体になじみ、ソースと一体になった仕上がりになります。
卵が固まってしまいました。
卵液を入れる前にフライパンの火を止めてください。生クリームを使う作り方でも、卵は70℃前後から固まりはじめます。火を止めてからパスタと卵液を入れ、余熱だけで和えます。
生クリームを使わない作り方とは、何が違いますか？
生クリームを使うと乳のまろやかさが前に出て、ソースの濃度も安定します。使わない場合は卵黄とチーズ、ベーコンの脂だけで濃度を作るため、ベーコンの燻香がよりはっきり出ます。当サイトでは、生クリームを使わない作り方も別の記事で紹介しています。
まとめ｜ベーコンのカルボナーラは、脂を残して火を止める
ベーコンの脂を捨てないこと、卵液の前に火を止めること。この2つで仕上がりが決まります。
・ベーコンブロックを1cm角、弱火で4分
・生クリーム100ml＋牛乳50mlは、ふつふつする手前で止める
・卵2個＋粉チーズ大さじ3は、先に溶いておく
・和えるときは火を止める。余熱だけでとろみがつく
カルボナーラの材料は少なく、ごまかしが効きません。手順を増やすより、脂のいいベーコンを選ぶほうが、仕上がりは変わります。
このレシピで使ったのは、薪・炭火仕上げの ベーコンブロック 280g です。
好きな厚さに切り分けられます。1cm角にすればカルボナーラに、厚く切ればステーキにも使えます。
参考資料
- 厚生労働省「食中毒」（食肉・卵の取り扱いに関する注意喚起）
- 薪・炭火仕上げ ベーコンブロック 280g 商品ページ（賞味期限・原材料表示）