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薪・炭火仕上げロースハム

毎日食卓にあがるものだから、大人も子供も喜んで食べたくなるものを。

焼くと、水ではなく脂の甘さが先にくる。

四週間、氷点下でじっくり眠らせてから、薪と炭火だけで仕上げる。

薪・炭火仕上げロースハムとは、四週間の氷温熟成と、薪と炭火だけで仕上げる直火燻製によって作られる、エーデルワイスファームのロースハムです。1920年代のドイツ文献に基づく製法を、1933年の創業以来守り続けています。国際味覚審査機構（ITI）優秀味覚賞に2023年初エントリーで最高ランクの三ツ星を、ドイツ農業協会（DLG）の国際品質競技会でも2019年・2024年に金賞を受賞しています。

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第一章

大量生産のハムでは、物足りなかった。

スーパーに並ぶロースハムの多くは、数日で仕上がる。塩水を注入し、短時間で燻煙し、効率よく数を作る——それが悪いわけではない。ただ、私たちが1933年の創業以来守ってきたのは、1920年代のドイツ文献に基づく、もっと手間のかかる作り方だった。氷点下でじっくり眠らせ、薪と炭火だけで燻す。時間はかかるが、それでしか出せない甘みがあると、今も信じている。

「ハムって、こんなに美味しかったんだと思わせてくれるハムです」

スーパーのハムに慣れた舌にも、驚きを持って迎えられている理由は、ふたつある。

第二章

美味しさの理由 ― ひとつめ

脂の甘さが、まず違う。

約4週間にも及ぶ長期氷温熟成により、赤身・脂身ともに旨みが凝縮する。焼いたときに出てくるのは、水っぽさではなく脂そのものの甘み。口に入れる前からいい香りがして、薪や炭の香りは強すぎない。だから後味も良く、しっとりと柔らかい。

氷点下の温度で約4週間、ゆっくり寝かせてから仕上げる

まずは、何もつけずに一切れ。

第三章

美味しさの理由 ― ふたつめ

薪も炭も、コンディションが毎回ちがう。

1920年代のドイツ文献に基づく製法を、1933年の創業以来、ガスや電気に頼らず守り続けている。効率よりも、職人の手仕事を選んだ結果が、この3つの工程になる。

01
仕込み ― 一本ずつ、布で手巻きする
成形は機械任せにせず、一本ずつ綿布で手巻きしてから薪と炭火の前へ運ぶ。巻きの締め方ひとつで、火の通り方も熟成のしまり方も変わる。
02
薪と炭を、年単位で用意する
薪は冬に切り倒したものを二年間かけて自然乾燥。炭は安定した火もちと焼き具合が必要なため、最高品質の木炭だけを選ぶ。燻す前の準備に、すでに二年がかかっている。
03
燻煙を、天気で調整する
最高の燻製材を用意しても、その日の天気や気温、湿度、燻す肉の大きさが違えば同じ結果にはならない。職人はそれらを見極めながら、時間と温度をそのつど調整する。燻煙が終わるまで、気を抜くことはない。

原料肉10kg

→氷温熟成4週間

薪・炭火で燻煙職人の手仕事

→

仕上がり約6kg

もちろん、「美味しくなあれ。」と心も込めて。

第四章

ギフトだけでなく、毎日の食卓にも。

これだけ手間をかけていると聞くと、特別な日のごちそうだと思われがちだ。けれど私たちが目指しているのは、その逆。毎日食卓にあがるものだから、大人も子供も喜んで食べたくなるものを——そう考えて、食べ応えのあるブロックから、気軽に挟める薄切りまで、家庭で使いやすいサイズを揃えている。特別な日だけでなく、いつもの夕食にも選んでもらえるハムでありたい。

第五章

薪を、2年待ってから使うということ。

燻煙に使う薪は、冬に切り倒したものをすぐには使わない。2年かけて自然乾燥させ、水分が抜けきったものだけを選ぶ。急げば燻煙の質が落ちることを、職人たちは経験で知っているからだ。効率を優先すれば、もっと早く、もっと安く作れるかもしれない。それでも私たちは、この2年を省かないという判断を、これからも続けていく。

受賞実績

世界の審査員が認めた、ロースハムの味

ミシュラン・ガイドやゴー・ミヨー認定のシェフ、ソムリエなど世界各国の味覚のスペシャリストが審査するInternational Taste Institute（ITI）優秀味覚賞。「薪・炭火仕上げロースハム」は2023年、初エントリーにして最高ランクの三ツ星を獲得した。ドイツ農業協会（DLG）の国際品質競技会でも2019年・2024年に金賞を受賞。2017年には、北海道庁が認定する「北のハイグレード食品」にも、スモークスペアリブとともに選定されている。

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