更に美味しいベーコン節を作るために 第一部

ベーコン節を更に進化させるべく、鰹節の本場、鹿児島指宿の旅へ

ベーコン節を極める

私たちのベーコン節®の研究は6年目に突入していますが、まだまだ完成の域に達したとは思っておりません。

もっとリーズナブルな生産方法は？
もっとお手頃に使えるパッケージは？
もっと美味しいベーコン節づくりは？
もっと一度に作れる生産量をあげていくには？
もっと日持ちがするベーコン節作りに必要なものは？
誰も作ったことが無い製品だからこそ、疑問だらけ。

もちろん、ベーコン節を最初作るのにあたっては様々な情報をネットや書物からえて、今の製品を作り上げたものの、更に進化した美味しいモノづくりには絶対に現場に行かないと分からないと、生産現場にいる工場長と、本場鰹節の生産地へ訪問することにしました。

「ニ次情報よりも一次情報」
インターネットでも情報が入る時代ですが、私達の考えは「ニ次情報よりも一次情報が大事」と考えている為、いつの時代でも必ず現場を見て、自分たちの思考と合わせて、業務やライフスタイルにも反映させる事を決めているので、今回とても訪問を楽しみにしてました。

鰹節工場を見学は知り合い探しから

「カツオ節工場を見学したいけど、つてが無い」
精肉加工業と鮮魚加工業なんて食を携わるものどうしのはずなのに、交流するような機会ほぼゼロ。
知り合いがいないので、どうしようかと悩んでいたところ、ネットビジネスで20年程の友人になる女性がなんと「指宿カツオ節アンバサダー」だと判明。これは本当に不思議なご縁としかいいようがなかったです。

指宿鰹節アンバサダーの紹介　古川理沙さん

飛行機を乗りついで、鹿児島・指宿までおよそ６時間

人生初の指宿の鰹節の生産地、山川へ。早朝、北海道を出発するときはマイナス11度。鹿児島空港に到着した時には19度気温。その差30度！北と南では相当の差があります。

空港から一時間半。車で移動したのちに、指宿の鰹節の窓口とも言えるべき大川港へ。
初めて訪れた大川港には巨大な処理施設がおいてあって、これまたビックリ。船が寄港した際は、一度に数十トンものカツオが処理されて、サイズごとに、鰹節に適したものが振り分けされるとか。
生食用には脂ののったものが好まれますが、鰹節には脂が乗り過ぎす少な過ぎずのものを選ぶそうです。

本節と亀節

本節と亀節ってご存知ですか？
これは、カツオの大きさによって呼ばれる呼称です。
本枯れ節を作るようなサイズになると一尾のカツオから４本ほどの鰹節のもととなるようなカットをするのですが、それ以下は一尾のまま鰹節にされるものが亀節と呼ばれるそうです。

焙乾

朝から夕方まで燻蒸して、自然鎮火され温度が下がると鰹節の原木内部から外側に水分が出てきて、それまた翌日燻蒸して、休ませてを繰り返すこと10〜15日間。これらを経て、水分値は２０％まで下がるそうです。

第二部へ続く

この続きは、ベーコン節®、6年目の旅【第三章】でお読みいただけます。

旅の後記
指宿温泉は砂蒸し風呂で有名
一生で一度体験してみたかった「砂蒸し風呂」。まさか今回の訪問でかなうとは思ってもみませんでした。

WHO MADE THIS

エーデルワイスファームは、北海道北広島市で薪・炭火仕上げのハム、ベーコン、ベーコン節®を製造しています。

ドイツの伝統的なハムとベーコンを、家族が自分たちで食べるために作り始めて約90年になります。ベーコン節®は、2018年の停電と経営難のさなかに生まれた着想から、その技術を土台に5年をかけて今の形にたどり着きました。

EVALUATION

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ハムやベーコンは、古くから岩塩を使って作られてきた保存食です。私たちは「完全無添加」とは表現しません。岩塩に含まれる硝酸塩からできる亜硝酸塩を、ボツリヌス菌を防ぐため必要最小限だけ使用し、保存料・着色料・リン酸塩は使用していません。詳しくはこちら

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