ベーコンの製法を比較｜注入式・乾塩式・湿塩式の違い
ベーコンの製法には、インジェクション（注入式）、ドライキュア（乾塩式）、ウェットキュア（湿塩式・浸漬式）などがあります。
同じように見えるベーコンでも、製法は同じではありません。
例えば、塩漬液を針で注入する方法があります。
一方で、乾いた塩を肉へすり込む方法もあります。
また、肉を塩漬液へ浸す方法もあります。
このように、塩を肉へ届ける方法はさまざまです。
さらに、熟成温度や熟成期間も重要です。
なぜなら、水分量や食感にも影響するからです。
したがって、ベーコンの製法は、ドライかウェットかだけでは判断できません。
注入の有無も確認する必要があります。
また、熟成にかける時間も見逃せません。
そこで、この記事では代表的なベーコンの製法を比較します。
さらに、約4週間の氷温熟成が持つ意味も解説します。
ベーコンの製法は「塩の入れ方」で違う
ベーコンの製法は、塩や塩漬液を肉へどう届けるかで整理すると分かりやすくなります。また、方法によって必要な時間や水分の動きも異なります。
まず、三つの用語を確認しましょう。
- インジェクション（注入式）：針を使い、塩漬液を肉の内部へ注入する方法
- ドライキュア（乾塩式）：塩などを肉の表面へ直接すり込む方法
- ウェットキュア（湿塩式・浸漬式）：肉を塩漬液へ浸し、表面から塩分を浸透させる方法
なお、塩漬液はピックル液とも呼ばれます。
一般的には、塩や砂糖を配合します。
さらに、香辛料を加える場合もあります。
ただし、具体的な配合は製造者ごとに異なります。
また、国際食品規格のCodexでも、乾塩、浸漬、注入による方法が区別されています。
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| ベーコンの製法 | 日本語での説明 | 基本的な方法 | 塩の入り方 |
|---|---|---|---|
| インジェクション | 注入式 | 針で塩漬液を注入する | 肉の内部へ直接届ける |
| ドライキュア | 乾塩式 | 塩を肉へ直接すり込む | 表面から徐々に浸透する |
| ウェットキュア | 湿塩式・浸漬式 | 肉を塩漬液へ浸す | 表面から徐々に浸透する |
ベーコンの製法① インジェクション（注入式）
ベーコンの製法の一つであるインジェクションは、多数の針を使い、塩漬液を肉の内部へ届ける方法です。そのため、短時間でも均一に仕上げやすくなります。
まず、インジェクションは合理的な技術です。
例えば、厚い肉にも塩漬液を届けられます。
そのため、中心部まで味を付けやすくなります。
また、製品ごとの味の差も抑えやすくなります。
さらに、製造期間を短縮しやすい点も特徴です。
したがって、大量生産にも適した方法です。
インジェクションは水増しなのか
ただし、インジェクションを一律に「水増し」と呼ぶのは正確ではありません。
本来は、塩漬液を肉の内部へ届ける技術です。
一方で、注入量は製品ごとに異なります。
また、塩漬液の配合にも違いがあります。
例えば、保水を重視する設計もあります。
その場合、リン酸塩を使うことがあります。
リン酸塩には、保水性を高める働きがあります。
さらに、加熱時の歩留まり改善にも使われます。
したがって、注入の有無だけで品質は判断できません。
- 塩漬液をどれだけ注入するか
- どの原材料を配合するか
- 保水剤を使用しているか
- 注入後に熟成しているか
つまり、複数の条件を合わせて見る必要があります。
ベーコンの製法② ドライキュア（乾塩式）
ドライキュアは、塩や砂糖、香辛料などを肉の表面へ直接なじませるベーコンの製法です。そのため、塩は表面から時間をかけて浸透します。
まず、ドライキュアでは塩水へ肉を浸しません。
代わりに、乾いた塩を直接使います。
すると、塩が表面から徐々に浸透します。
同時に、肉から水分が出ていきます。
そのため、肉質が締まりやすくなります。
また、味も凝縮しやすい傾向があります。
ただし、管理には技術が必要です。
なぜなら、肉の厚さで浸透速度が変わるからです。
さらに、肉の形状によっても差が出ます。
そのため、温度や湿度の管理も欠かせません。
ドライキュアなら必ず高品質なのか
しかし、ドライキュアという名称だけでは品質を判断できません。
例えば、原料肉の品質も重要です。
また、使用する塩の量も仕上がりへ影響します。
さらに、熟成期間や燻煙方法も確認が必要です。
したがって、長期間なら必ずおいしいとは限りません。
ベーコンの製法③ ウェットキュア（湿塩式・浸漬式）
ウェットキュアは、肉を塩漬液へ浸し、表面から塩分を浸透させるベーコンの製法です。一方、針で液を注入するインジェクションとは異なります。
まず、ウェットキュアでは液体を使います。
そのため、乾塩式とは区別されます。
ただし、ウェットキュアにも幅があります。
例えば、短期間で仕上げる製品があります。
一方で、長期間漬け込む製品もあります。
さらに、低温でじっくり熟成する場合もあります。
また、インジェクションを併用する製品もあります。
反対に、注入を行わない製品もあります。
ウェットキュアは水っぽくなるのか
しかし、ウェットキュアだから水っぽいとは限りません。
なぜなら、塩漬液の配合によって結果が変わるからです。
また、漬け込む期間も影響します。
さらに、注入の有無も関係します。
そのうえ、熟成中の水分移動も重要です。
したがって、製法名だけで水分量は判断できません。
3種類のベーコンの製法を比較
三つのベーコンの製法は、塩の浸透速度、生産性、水分の動き、味の均一性が異なります。ただし、最終的な味は全工程の組み合わせで決まります。
まず、インジェクションは短時間で均一に仕上げやすい製法です。
一方、ドライキュアは水分が抜けやすい傾向があります。
また、ウェットキュアは配合や熟成期間により仕上がりが変わります。
したがって、どれか一つが常に優れているわけではありません。
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| 比較項目 | インジェクション 注入式 |
ドライキュア 乾塩式 |
ウェットキュア 湿塩式・浸漬式 |
|---|---|---|---|
| 塩漬方法 | 針で内部へ注入 | 塩を直接すり込む | 塩漬液へ浸す |
| 浸透速度 | 速めやすい | 比較的ゆっくり | 比較的ゆっくり |
| 味の均一性 | 均一にしやすい | 管理技術に左右される | 比較的整えやすい |
| 水分の傾向 | 注入量と配合による | 減少しやすい | 配合と期間による |
| 製造時間 | 短縮しやすい | 長くなりやすい | 製品により幅がある |
| 生産性 | 高めやすい | 低くなりやすい | 中程度 |
| 主な特徴 | 短時間で均一にしやすい | 肉質を締めやすい | 穏やかになじませやすい |
同じ湿塩式でも、私たちは4週間。
- 約4週間氷温帯での漬け込み
- 10kg → 約6kg原料肉から完成まで
- 注入なしタンブリングも不使用
エーデルワイスファームでは、調味液を注入せず、肉を動かして液を抱かせるタンブリングも行いません。
氷温帯で約4週間、ゆっくりと味を浸透させ、原料肉10kgから完成するのは約6kg。
量を増やすのではなく、時間をかけて肉本来の旨味を引き出します。
約4週間をかけて仕上げる、
肉の弾力と脂のまろやかな口どけ
ベーコンの製法と氷温熟成は別の考え方
ベーコンの製法を理解するには、塩を届ける方法と、熟成させる温度・時間を分けて考える必要があります。つまり、氷温熟成は塩漬方法ではありません。
まず、ドライキュアは塩の入れ方です。
また、ウェットキュアも塩の入れ方です。
さらに、インジェクションも同じ軸にあります。
一方、氷温熟成は別の軸です。
なぜなら、熟成する温度と時間を示す言葉だからです。
したがって、ウェットキュアと氷温熟成は両立します。
同様に、ドライキュアでも熟成期間を設けられます。
- 熟成温度
- 熟成期間
- 肉の厚さ
- 塩分濃度
- 水分の動き
つまり、これらを総合して設計します。
低温で時間をかける意味
まず、肉は置くだけで同じ味にはなりません。
例えば、温度が高ければ安全管理が難しくなります。
一方で、低すぎれば凍結の影響が出ます。
そこで、凍結に近い低温を使います。
そして、肉の状態を見ながら熟成させます。
ただし、熟成による変化は製品ごとに異なります。
そのため、アミノ酸量は分析なしに断定できません。
エーデルワイスファームのベーコンの製法
エーデルワイスファームのベーコンの製法は、インジェクションを行わず、マイナス2℃で約4週間漬け込む長期氷温熟成が特徴です。
まず、私たちは注入式を採用しません。
そのため、針で塩漬液を入れることはありません。
代わりに、肉を塩漬液へ浸します。
そして、低温で時間をかけます。
熟成温度はマイナス2℃です。
また、熟成期間は約4週間です。
つまり、効率だけを優先する製法ではありません。
その間、肉の状態を確認します。
さらに、肉と脂へ味をなじませます。
その結果、芳醇な旨味を引き出します。
また、脂身のまろやかな口どけも生まれます。
そして、奥行きのある味わいへ仕上げます。
ただし、味の感じ方には個人差があります。
1920年代のドイツに由来する考え方
私たちが大切にする考え方があります。
その源流は、1920年代のドイツです。
まず、効率だけを優先しません。
また、塩漬けに必要な時間も省きません。
さらに、手作りの工程を大切にします。
ただし、当時の製法を完全再現したものではありません。
あくまで、伝統的な思想と技術を大切にしています。
ベーコンの製法を完成させる薪炭直火の温燻
長期氷温熟成の後は、2年間自然乾燥させた薪と炭を使います。そして、職人が肉の状態を見ながら火力を調整し、温燻で仕上げます。
まず、燻製は冷燻ではありません。
エーデルワイスファームでは温燻を行います。
また、薪と炭を使用します。
そして、直火でじっくり仕上げます。
なお、薪は2年間自然乾燥させています。
さらに、職人は肉の状態を確認します。
そのうえで、火力を細かく調整します。
したがって、強い煙だけを付ける方法ではありません。
むしろ、やわらかな薪の香りを重ねます。
ベーコンの製法で焼き上がりは変わる
ベーコンの製法によって水分量や保水性が異なると、焼いた際の脂の出方、焼き色、食感にも違いが現れます。
例えば、水分が多いベーコンを焼くとします。
すると、まず水分がフライパンへ出ます。
そのため、表面温度が上がりにくくなります。
結果として、焼くより蒸す状態へ近づきます。
一方、水分が少ない製品もあります。
その場合、脂が溶け出しやすくなります。
そして、その脂で表面を焼きやすくなります。
ただし、仕上がりは厚さにも左右されます。
また、火力や加熱時間も関係します。
したがって、製法だけで断定はできません。
ベーコンの製法から商品を選ぶポイント
ベーコンの製法は、商品名や見た目だけでは分かりません。そのため、熟成期間、注入の有無、原材料、燻煙方法まで確認することが大切です。
-
熟成期間を見る
まず、具体的な日数が書かれているか確認します。
-
インジェクションの有無を見る
次に、塩漬液を注入するか確認します。
-
原材料表示を見る
また、保水剤や結着剤の有無も確認します。
-
燻煙方法を見る
さらに、煙の付け方や使用する燃料を見ます。
-
保存方法を見る
最後に、賞味期限と開封後の扱いを確認します。
ただし、原材料が少なければ安全とは限りません。
反対に、添加物があれば危険とも限りません。
したがって、それぞれの役割を見ることが大切です。
ベーコンの製法と亜硝酸塩の役割
ベーコンの製法を理解する際は、亜硝酸塩、保存料、着色料、保水剤を混同しないことも重要です。なぜなら、それぞれ役割が異なるからです。
まず、亜硝酸塩は食品添加物です。
ただし、発色だけが役割ではありません。
また、食肉製品の安全性にも関わります。
さらに、品質の安定にも使われます。
エーデルワイスファームでは使用しています。
しかし、使用量は必要最小限です。
一方、保存料は使用していません。
また、着色料も使用していません。
さらに、リン酸塩も使用していません。
したがって、完全無添加とは表現しません。
つまり、「保存料不使用」と「無添加」は別です。
なお、食品表示は商品表示を優先してください。
ベーコンの製法に関するよくある質問
ベーコンの製法は専門用語が多く、誤解されやすい分野です。そこで、よくある疑問を塩の入れ方と熟成方法に分けて整理します。
インジェクション製法は水増しですか？
一律に水増しとはいえません。
なぜなら、塩漬液を内部へ届ける技術だからです。
ただし、注入量や配合は製品ごとに異なります。
ウェットキュアとインジェクションは同じですか？
同じではありません。
ウェットキュアは肉を液へ浸します。
一方、インジェクションは液を注入します。
ドライキュアの方がおいしいですか？
製法だけでは決められません。
例えば、原料や熟成期間も影響します。
また、加熱や燻煙方法も重要です。
氷温熟成はベーコンの製法ですか？
氷温熟成は塩漬方法ではありません。
つまり、温度と時間を管理する熟成方法です。
熟成期間が長いほどおいしいですか？
長ければよいとは限りません。
なぜなら、適切な温度管理が必要だからです。
また、製品に合う期間の設定も重要です。
エーデルワイスファームは何式ですか？
塩漬液へ肉を浸す方式です。
ただし、インジェクションは行いません。
そして、マイナス2℃で約4週間熟成します。
エーデルワイスファームは無添加ですか？
完全無添加ではありません。
亜硝酸塩を必要最小限使用します。
一方、保存料と着色料は使用していません。
まとめ｜ベーコンの製法は時間まで見る
ベーコンの製法には、インジェクション、ドライキュア、ウェットキュアがあります。しかし、製法名だけで味や品質は決まりません。
まず、インジェクションは塩漬液を注入します。
一方、ドライキュアは塩を直接使います。
また、ウェットキュアは塩漬液へ浸します。
このように、それぞれに役割があります。
ただし、それだけでは十分ではありません。
例えば、何度で熟成したのか。
また、何日かけたのか。
さらに、水分をどう扱ったのか。
そして、最後にどんな煙をまとわせたのか。
そこに、作り手の考え方が現れます。
エーデルワイスファームは約4週間待ちます。
なぜなら、時間を短縮しないからです。
その結果、薪のやわらかな香りが重なります。
また、肉の弾力も引き出されます。
さらに、脂身のまろやかな口どけも生まれます。
ぜひ、ベーコンの製法の違いを食卓でお確かめください。