【常識の誤解】無添加ハムなら安全？亜硝酸塩の誤解とボツリヌス菌のリスクとは

無添加ハムなら安全、とは言い切れません。「大切な家族には、少しでも体にやさしいものを選びたい」——その思いから「無添加」「無塩せき」の表示を重視する方は多いはずです。家族の健康を願う気持ちは、とても自然なものだと思います。

ただ、食品の安全性は添加物の有無だけでは決まりません。使用目的や使用量、加熱、塩分、温度、さらには衛生管理や包装、保存方法まで関わってきます。製品がどのように作られ、どう管理されているかを含めて考える必要があります。

この記事は、亜硝酸塩がどこから来たのかという話から始めます。そのうえで公的機関や査読論文の評価と、エーデルワイスファーム自身の試作経験を分けて示し、なぜ現在も必要最小限だけ使用しているのかをお伝えします。

無添加ハムは安全なのか｜この記事の要点

亜硝酸塩は、岩塩にも含まれる硝酸塩から始まった

亜硝酸塩は、あとから食品に足された異物ではありません。ヨーロッパでは古くから、硝酸塩を含む岩塩が食肉の塩せきに使われてきました。岩塩にも含まれる硝酸塩が微生物の働きで亜硝酸塩へ変わり、その反応が色・風味・保存性をつくります。

「無添加が本来のハムづくり」とは言えません。ハム・ベーコンの本来の作り方は、塩せきと熟成で保存性をつくる製法です。長期熟成の生ハムは塩と時間で、加熱や燻煙で仕上げるハム・ベーコンは岩塩の硝酸塩が亜硝酸塩に変わる働きを借りた塩せきで、それぞれ成り立ってきました。一方、日本で発色剤を使わない無塩せきのハムが作られ始めたのは1970年代です。塩せきの歴史から見ると、新しい作り方のひとつです。新しいことは、良し悪しとは関係がありません。無添加も、作り手が考えて選んだ作り方です。

亜硝酸塩の役割は、ボツリヌス菌の増殖を抑えることだけではありません。加熱しただけの肉との違いになる、ハム独特の塩せき肉の風味（キュアードフレーバー）をつくる働きがあります。当ファームが約40年、亜硝酸塩を使わずに試作した経験では、加熱した豚肉に近い香りや、獣肉特有の匂いが残ることがありました（感じ方には個人差があります）。塩せきで作るハム本来の風味を知る機会は多くないため、「ハムはこういうもの」と思われている味とのあいだに、ずれがあると私たちは感じています。成り立ちと年表、生ハムとの違いは「ハム・ベーコンの本来の作り方とは」で詳しく解説しています。

亜硝酸塩が担っている4つの役割

亜硝酸塩は、肉を赤くするためだけの添加物ではありません。塩せき肉特有の風味を生み、脂質の酸化を抑え、ボツリヌス菌などの増殖も抑制します。ハムやベーコンの品質と安全性を、同時に支えている技術です。

食品表示上、この成分は「発色剤（亜硝酸ナトリウム）」と表示されます。そのため「見た目を赤くするだけの添加物」と受け取られることがありますが、食肉加工における役割は主に次の4つです。

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生肉を加熱した香りと、ハムの香りは同じなのか

豚肉に塩をして加熱しただけの料理と、適切に塩せきして作ったハムとでは、香りも味わいも違います。塩せき肉に生まれる独特の香りは、一般にキュアードフレーバーと呼ばれます。亜硝酸塩が肉の色素や脂質などと反応し、「ハムらしい」と感じる色や風味の形成に関わっているためです。

肉の脂質は酸化することがあり、加熱後に時間が経った肉のような酸化臭が生じます。亜硝酸塩は、この脂質の酸化を抑える働きにも関係しています。匂いを香料で覆い隠すものではなく、ハムやベーコン特有の品質そのものを形づくる技術の一部です。

ボツリヌス菌と真空包装のリスク

ボツリヌス菌は、酸素の少ない環境でも増殖できる嫌気性菌です。ただし、真空包装しただけで直ちに危険になるわけではありません。温度、加熱、塩分、水分活性、衛生管理を重ね、亜硝酸塩もその多重管理のひとつとして機能します。

この菌は土壌などの自然環境に広く存在し、非常に強い毒素をつくることがあります。農林水産省の資料によれば、芽胞を完全に殺菌するには120℃で4分間、または100℃で360分間以上の加熱が必要とされ、通常の加熱調理では死滅しません。また、タンパク非分解菌と呼ばれる一群は3.3℃から増殖できるとされています。

真空パックだから危険なのでしょうか

「真空パックだから危険」という意味ではありませんし、「真空にすると必ず菌が増える」わけでもありません。増殖や毒素の産生には、保存温度、加熱条件、塩分濃度、水分活性、食品のpH、乾燥の程度、保存期間、製造環境の衛生状態、そして亜硝酸塩などによる増殖抑制と、複数の条件が関係します。

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家庭の低温調理でも、同じ条件がそろうことがあります

低温調理は、危険な調理法ではありません。ただし安全が決まるのは「何℃で加熱したか」ではなく、「肉の中心部が何℃になって、それが何分続いたか」の組み合わせです。厚生労働省は豚の食肉について、中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するか、これと同等以上の殺菌効果がある方法を求めています。その例示が「75℃で1分間以上」です。基準そのものが、温度と時間の組み合わせで書かれています。

家庭用の低温調理器が正確に管理できるのは、湯の設定温度です。肉の中心部がその温度に達してからの経過時間は、厚みや初めの温度によって変わります。そして前述のとおり、ボツリヌス菌の芽胞は低温調理の温度帯では死滅しません。真空パック、低温、そして保存——この三つは、この記事の前半で挙げた条件とほぼ同じ並びです。

これは「低温調理をやめたほうがよい」という話ではありません。中心温度を測る、その温度で必要な時間を確認する、作ったらすぐ食べるか手早く冷ます。見るところが分かっていれば、どれも家庭でできる判断です。

ハムの本場では、亜硝酸塩はどう扱われているか

ドイツでは、亜硝酸塩は特別な添加物ではなく、製品の分類そのものに組み込まれています。ドイツ食品手引書の「食肉および食肉製品に関する指針（Leitsätze）」では、加熱して作る塩せき肉（Kochpökelwaren）は「発色処理済みであること」が定義の要件とされ、その発色処理は亜硝酸塩添加食塩などの使用を前提としています。

ただし、これがすべてのハム・ベーコンに当てはまるわけではありません。同じ指針でも、生の塩せき肉（Rohschinken）やベーコンにあたる Frühstücksspeck は、亜硝酸塩添加食塩を使うかどうかを問わないと明記されています。「無添加はハムと認められない」と一括りにはできません。

もうひとつ、誤解されやすい点があります。この Leitsätze は法律ではありません。ドイツ連邦農業・食料・郷土省（BMLEH）自身が「法規範ではなく、法的拘束力を持たない」「客観化された専門家の見解という性格を持つ」と説明しています。取引上の一般的な考え方を示したもので、違反が直ちに違法になるわけではありません。

家庭でも亜硝酸塩添加食塩が使われている

ドイツには自家製のハムやソーセージを作る文化があり、亜硝酸塩添加食塩（Nitritpökelsalz）は一般の消費者が手に入れられるものとして流通しています。ドイツの食品添加物施行令（LMZDV）は、この塩を含む食品を一般消費者へ販売する際の表示義務を定めており、一般消費者向けに流通することを制度が前提にしています。

日本の感覚では驚かれるかもしれません。けれども、ハムやソーセージを家庭で仕込む文化のある地域では、亜硝酸塩は「専門家だけが扱う特別な薬品」ではなく、台所にある道具のひとつとして扱われてきました。

日本で亜硝酸塩に馴染みが薄い理由

背景のひとつに、日本の食肉加工の歴史の長さがあります。日本で肉が日常の食卓に並ぶようになってから、まだ150年ほどしか経っていません。675年の詔（みことのり。天皇が出す命令）から現在までの年表は「ハム・ベーコンの本来の作り方とは」にまとめています。用語に馴染みがないのは、当然のことです。知らないことと、危ないことは違います。

無添加なら、亜硝酸根はゼロになるのか

無添加でも、亜硝酸根が検出される場合があります。原材料や工程に由来するものです。検出されない製品もありますが、それは検出できる下限を下回ったという意味で、ゼロであることの証明ではありません。

日本の無塩せきベーコンを調べた食肉科学技術研究所の調査（令和3年度）では、30試料のうち2試料から0.2ppmと0.6ppmが検出されました。報告書は、これを原料肉に由来するものと見ています。原因には、原料肉そのものに含まれる微量の亜硝酸根のほか、原料に含まれる硝酸塩が微生物の働きで亜硝酸塩へ変わることもあります。海外の「Uncured」と表示される製品では、むしろその仕組みを積極的に利用して塩せきしています。

「無塩せき」と「無添加」は同じではありません

「無塩せき」は、塩を使っていないという意味ではありません。日本では、景品表示法に基づいて認定された「ハム・ソーセージ類の表示に関する公正競争規約」で、発色剤等（発色効果を有する物質を含む原材料または添加物）を使用しないで、低温で塩漬けを行うことと定義されています。食品表示基準そのものではなく、業界が運用している表示ルールです。

つまり無塩せきとは、発色剤に加えて、発色効果を持つ原材料も使わない製法を指す言葉です。食塩そのものは無塩せき製品にも使われています。そして「発色剤を使わない」ことと「添加物を使わない」ことも、同じではありません。

アメリカでも「無塩せき」の表示が議論になりました

海外の「Uncured」製品には、セロリパウダーや野菜ジュース粉末といった植物由来の原料を使う方法があります。これらに含まれる硝酸塩を微生物の働きで亜硝酸塩へ変えて塩せきに利用するため、精製した亜硝酸ナトリウムを加えていなくても、工程の中で亜硝酸塩が生成されます。日本の公正競争規約では、発色効果を有する物質を含む原材料を使う場合は、「無塩せき」の定義に当たりません。

そのため米国では、通常の塩せきと同じように作用しているのに「無塩せき」と表示することについて、表示制度の見直しを求める申立てが消費者団体から提出されました。植物由来だからといって管理が不要になるわけではなく、原料中の硝酸塩量、使用する微生物、温度、時間、最終製品の残存量まで管理する必要があります。

したがって、「天然由来だから必ず安全」「植物由来だから管理できない」「食品添加物として加えるから危険」——このいずれの単純な結論も、正確ではありません。

欧州は使用量をどう決めているか

欧州は、亜硝酸塩を悪い物質として排除しているわけではありません。ボツリヌス菌などを抑える必要性を認めたうえで、安全性を維持できる範囲に使用量を管理するという考え方を採っています。

欧州食品安全機関（EFSA）は2017年の再評価で、当時設定されていた安全な水準について、消費者を十分に保護するものと評価しました。その一方で使用基準の見直しも進みました。EU規則2023/2108は、一般的な食肉製品に添加できる亜硝酸塩の上限を、亜硝酸イオン換算で80ppm（80mg/kg）と定めています。改正前は亜硝酸ナトリウム換算で150mg/kgでした。あわせて、製品に残ってよい量も亜硝酸イオン換算45ppmと定められています。適用は2025年10月9日から始まり、2027年にかけて段階的に進みます。

この改正の前後で、数字の大小だけを見て「半減した」と読むことはできません。表記の基準が「亜硝酸ナトリウム換算」から「亜硝酸イオン換算」へ変わったため、旧い数値と新しい数値は、そもそも同じものを測っていないからです。規則が示した目的は、微生物学的な安全性を維持しながら、ニトロソアミンの生成を可能な限り低く抑えることでした。

なお、注意が必要とされているのは、摂取量そのものに加え、条件によって生成しうるニトロソアミンなどの物質です。各国が使用量の上限を定めているのは、摂取量と生成の両方を低く抑えるための仕組みにほかなりません。規制は危険の証拠ではなく、管理の仕組みです。

野菜と食肉製品では、何を見ているのか

「野菜から摂取する硝酸塩のほうが多い」という話をよく聞きます。事実として、食品から摂取する硝酸塩の多くは野菜に由来します。ただし野菜に多いのは主に硝酸塩であり、その一部が口腔内や体内で亜硝酸塩へ変換される、という順序です。

私たちも約40年、無塩せき製法を試してきました

エーデルワイスファームは、無塩せきのハムやベーコンを初めから否定していたわけではありません。約40年にわたって複数の方法を試しましたが、求める香り、味、品質、安定性を同時に満たす結論には至りませんでした。発色剤を使わない無塩せき製法に加えて、セロリパウダーなど植物由来の硝酸塩を利用する方法（日本の公正競争規約では「無塩せき」に当たりません）にも取り組んでいます。

大きかったのは、香りと味わいの違いです

亜硝酸塩を使わずに試作した製品では、求める塩せき肉らしい香りが十分に得られませんでした。加熱した豚肉に近い香りが残ったり、獣肉特有の匂いが残ったりする場合もありました。もちろん、味や香りの感じ方には個人差があります。

ただ、当ファームが目指しているのは、豚肉を塩漬液に浸して加熱しただけの味ではありません。マイナス2℃の氷温帯で約4週間かけて引き出す肉の旨味と、二年間自然乾燥させたオーク（楢）材の薪と炭による直火・温燻の香り。燻煙室から出したばかりの塊を切ると、断面より先に、指に匂いが移ります。当ファームの試作条件では、亜硝酸塩を使わない製品はその味わいに届きませんでした。

品質を安定させるための管理も複雑になりました

植物由来原料を使う方法には、難しさがありました。原料や製造条件によって反応が変わる可能性があるため、製品中の状態を継続的に確認する必要があります。検査や管理の項目が増えれば、時間と費用も増えていきます。

保存性の確保も課題でした。当ファームの試作条件では、従来品と同じ保存性を安定して確保できませんでした。商品として提供するなら冷凍を含めた見直しが必要になり、それは保存方法や流通方法そのものを変える話になります。これは、すべての無塩せき製品に当てはまる話ではありません。あくまで、当ファームが長年行ってきた試作で得た結果です。

「70ppm」という数字は、何を定めたものか

この記事には ppm という単位の数字がいくつか出てきました。単位は同じでも、測っているものが違います。ここを取り違えると、国ごとの規制の厳しさを比べたような気になってしまいます。

日本の基準は、このうちいちばん右側、つまり最終的に製品へ残る量を定めたものです。食肉製品および鯨肉ベーコンでは、1kgあたり70mg（＝70ppm）を超えて残存しないこと、という基準になっています。条文では「0.070g/kg」と書かれ、割合にすると0.007%にあたります。工程でどれだけ加えたかではなく、食べる人の口に入る段階で何が残っているかを見ている数字です。

なお、この70ppmは食品の分類ごとに違います。魚肉ソーセージ・魚肉ハムは50ppm、いくら・すじこ・たらこは5ppmと、別の値が定められています。「亜硝酸塩の基準」とひとくちに言っても、対象によって数字が変わります。

参考｜実際に、どれだけ残っているのか

「必要最小限」という言葉だけでは、どの程度なのかが伝わりません。参考として、第三者機関に依頼した測定結果を開示します。2026年3月、株式会社LSIメディエンスに当ファームの5品を持ち込み、亜硝酸根の残存量を測定してもらいました。比色法（食品衛生検査指針 食品添加物編）に準拠した試験で、検出限界は0.5ppmです。

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いちばん多いステーキハムで24.8ppm、法令上限の35%にあたります。ベーコン節®は4.8ppmで、上限の7%でした。これらは、当ファーム製品における亜硝酸根の残存量の測定結果です。

ただし、この数字の読み方には注意していただきたい点があります。これは2026年3月時点の、特定のロットを測定した結果です。製造時期や個体によって変動しますし、亜硝酸根の残存量は流通期間中にも変化します。次に測れば同じ数字にはなりません。

そして数値が小さいことをもって「だから安全です」と申し上げるつもりはありません。安全性は、この記事の前半で書いたとおり、加熱・温度・塩分・水分活性・衛生管理を重ねて成り立つものです。亜硝酸塩の量は、そのうちの一つにすぎません。原材料や食品添加物の使用状況については、各商品の表示をご確認ください。

この上限は、好きなだけ使ってよいという意味ではありません。必要な働きを活かしながら安全に使うために、残る量に線を引いた仕組みです。エーデルワイスファームは、品質と安全性を考えたうえで、必要最小限の使用にとどめています。使用量は法令で定められた基準に従っています。原材料や食品添加物の使用状況については、各商品の表示をご確認ください。工程全体の考え方は製法の解説ページでご覧いただけます。

なお、亜硝酸塩は食品表示上「発色剤」に分類されます。ここでいう「着色料」とは異なる添加物区分です。したがって「保存料・着色料不使用」と「添加物不使用」は同じ意味ではありません。この違いを曖昧にしないことも、食品をつくる者の責任だと考えています。

まとめ｜無添加という言葉だけで安全性は決まらない

一つの原料の有無だけで、安全かどうかを結論づけることはできません。亜硝酸塩は、岩塩にも含まれる硝酸塩に由来し、色と風味と保存性を同時に担ってきました。そして無添加を選んでも、亜硝酸根が検出される場合があります。

「無添加」は何を使っていないかを示す言葉で、「本来の作り方」は保存性と風味をどう組み立てるかという製法の話です。両者は、同じ物差しの上にありません。

亜硝酸塩を使わない食肉製品も、別の製造管理によって安全に作れます。だからこそ、エーデルワイスファームは無塩せき製品そのものを否定しません。当ファーム自身も約40年にわたって試したうえで、亜硝酸塩を必要最小限使用するという選択をしています。

「無添加」という一言だけでは見えない、作り手の技術と管理があります。原材料表示を見るときには、その先——どのような考え方で、どれほどの時間と手間をかけて作られているのか——にも目を向けていただければ幸いです。

この記事に出てきた用語

亜硝酸塩の話には、専門用語が多く出てきます。ここでまとめて確認できます。

添加物と表示に関する用語

製造と保存に関する用語

無添加ハムと安全性に関するよくある質問

子どもに食べさせるなら、無添加・無塩せきのほうが安全ですか？

無添加のハムなら、亜硝酸根はゼロですか？

亜硝酸塩は、肉を赤く見せるためだけに使うのですか？

亜硝酸塩は体に悪いのでしょうか？

「無塩せき」と「無添加」は同じ意味ですか？

セロリパウダーを使えば、亜硝酸塩を使わずに作れますか？

エーデルワイスファームの商品は完全無添加ですか？

参考資料・出典

日本の公的機関・業界団体

• 食品安全委員会「亜硝酸ナトリウム（発色剤）について」
• 食品安全委員会「食の安全ダイヤルに寄せられた質問等Q＆A（化学物質系）」
• 消費者庁「食品衛生基準審査（添加物の指定・規格基準）」
• ハム・ソーセージ類の表示に関する公正競争規約及び施行規則（PDF）
• 食肉科学技術研究所「令和3年度 国産無塩せき食肉加工品生産実態調査について」（PDF）
• 厚生労働省 食安基発0602第3号（平成27年6月2日／豚の食肉の加熱基準）（PDF）
• 農林水産省「食品安全に関するリスクプロファイルシート（ボツリヌス菌）」（PDF）
• 農林水産省「にっぽん伝統食図鑑｜くん製品」（冷くん法・温くん法の温度帯）
• 食品、添加物等の規格基準（昭和34年厚生省告示第370号）添加物の使用基準（PDF）
• 厚生労働省「食品添加物」（※2024年4月1日に食品衛生基準行政が消費者庁へ移管）

欧州・米国の資料

• ドイツ連邦農業・食料・郷土省（BMLEH）「Deutsches Lebensmittelbuch」（Leitsätze の法的性格について）
• ドイツ食品添加物施行令（LMZDV）第4条・第5条
• EFSA「食品に添加される亜硝酸塩・硝酸塩の再評価」（2017年）
• EFSA「野菜中の硝酸塩のリスクと食生活の利益」
• EU規則2023/2108（亜硝酸塩・硝酸塩の使用基準の改正）
• ドイツ連邦リスク評価研究所（BfR）「食品中の硝酸塩・亜硝酸塩に関するFAQ」
• American Meat Science Association「Sodium Nitrite in Processed Meat and Poultry Meats」（2011年／PDF）
• 米国農務省（USDA）FSIS「非合成硝酸塩を用いた加工肉の表示改善に関する請願」（英語）

※本記事は2026年8月29日時点（一部は2026年10月20日に再確認）の公的資料および査読論文をもとにしています。あわせて、エーデルワイスファームの長年の試作・製造経験を反映しました。自社の試作結果は、すべての無塩せき製品に共通する結論ではありません。本記事に掲載した当ファーム製品の亜硝酸根残存量は、2026年3月に第三者検査機関で測定した特定ロットの結果です。製造時期や保存期間などによって変動するため、すべての製品に同じ数値が当てはまるものではありません。賞味期限、保存方法、原材料、アレルゲンについては、各商品の表示をご確認ください。

※本記事は、食品と製造プロセスに関する客観的な情報の提供を目的としています。個人の健康状態や持病、食事制限に対する医学的な推奨を行うものではありません。食事上の個別のご不安がある場合は、かかりつけの医師、薬剤師、管理栄養士などの専門家にご相談ください。