ハムやベーコンが常温で持ち歩けるかどうかは、商品によって分かれます。保存料を使っていない製品は、生鮮食品と同じ扱いが必要です。
直売店でも催事でも、いちばん多くいただく質問です。エーデルワイスファームは、北海道北広島市で薪・炭火仕上げのハム、ベーコン、ベーコン節®を製造しています。当ファームの製品は保存料を使っていないため、常温での保存も持ち歩きもできません。この記事では、その理由と、持ち帰るときの具体的な方法をまとめました。
答えは2つに分かれます
常温で持ち歩けるかどうかは、製品ごとの設計で決まります。常温流通を前提に作られた製品がある一方、当ファームの製品のように冷蔵が前提のものもあります。
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| 製品の設計 | 常温での持ち歩き | 必要な扱い |
|---|---|---|
| 常温流通を前提に作られた製品 | パッケージの表示に従ってください | 常温で流通できるかどうかは、加熱条件・塩分・水分活性・pH・包装などの設計で決まります |
| 当ファームの製品（要冷蔵） | できません | 生鮮食品と同じ。保冷剤と保冷バッグが必要です |
※どちらが良い悪いという話ではありません。設計が違うだけです。実際の保存方法は商品表示を優先してください。
保存性は、加熱の条件、塩分、水分活性、pH、包装、保存温度など複数の条件で決まります。保存料や pH 調整剤は、そのうち常温流通を成立させやすくする手段のひとつです。当ファームは保存料を使わず、塩せき、燻煙、加熱、包装、冷蔵管理で保存性を管理しています。そのため冷蔵が前提になります。
賞味期限が短いのは、そういう設計だからです
当ファームの製品の賞味期限は、最短5日間、最長でも14日間です。
初めて買われた方には驚かれる長さです。保存料を使わない設計のため、この日数に設定しています。塩漬液に浸して塩せき（＝肉を塩漬けにする工程）し、マイナス2℃の氷温帯で約4週間かけて熟成させ、2年乾燥させたオーク（楢）材の薪と炭で燻す。工程で保存性を上げてはいますが、常温流通を成立させるところまでは届きません。
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| 保存方法 | 期間の目安 | ポイント |
|---|---|---|
| 冷蔵（未開封） | 商品ごとに5〜14日 | パッケージ記載の期限を優先してください |
| 冷蔵（開封後） | 2〜3日 | 切り口をラップで密着させ、10℃以下で保存します |
| 冷凍（未開封） | 約2ヶ月 | 解凍は冷蔵庫で半日かけて行ってください |
| 常温 | 不可 | 保存料を使っていないため、持ち歩きにも保冷が必要です |
※賞味期限は商品パッケージの表示を優先してください。
「ハムは常温で持ち歩ける」という感覚は、いつ生まれたのか
常温で流通するハム・ベーコンが広まったのは戦後です。それ以前は、冬に仕込んで春まで持たせる保存食でした。
冷蔵庫のなかった時代、牛や豚を屠畜するのは晩秋から冬にかけてでした。気温が低い時期でなければ、肉を安全に扱えなかったからです。塩をたっぷり使い、長い時間をかけて燻煙をかけて、ようやく春まで持つ保存食ができあがりました。当時のものは、いま流通しているものと比べてはるかに塩辛く、燻煙も強く効いていました。大量には作れないため、高級品として扱われていたと伝えられています。
転機は戦後です。食糧難のなかで加工食品の技術が急速に発展し、ハム・ベーコン・ソーセージが広く作られるようになりました。保存料が使われるようになったのもこの流れのなかです。「ハムは常温で持ち歩ける」という感覚は、この工業化とともに広まった、比較的新しいものだと考えられます。
ハムやベーコンは、古くから岩塩を使って作られてきた保存食です。私たちは「完全無添加」とは表現しません。添加物の考え方については「無添加ハムの本当の話」と添加物についての方針にまとめています。
持ち帰るときの実際
保冷剤と一緒に保冷バッグへ。夏場の車内は高温になるので、車に置いたままにせず手元で持ってください。
1. 保冷剤と一緒に保冷バッグかクーラーボックスへ入れる。季節を問わず必要です。
2. 車のトランクや車内に置いたままにしない。夏場の車内は短時間でも高温になります。
3. 移動時間が長い場合は、購入時にスタッフへお伝えください。保冷剤の量を調整します。
4. 帰宅後はすぐ冷蔵庫へ。すぐに食べきれない分は、1回分ずつラップして冷凍します。
保存と加熱についてのご注意
豚肉を原料とする製品です。加熱してお召し上がりになる場合は、中心部まで十分に加熱してください。
保存方法と賞味期限は商品ごとに異なります。ご購入いただいた商品のパッケージ表示を優先してください。
よくある質問
ハム・ベーコンの常温保存について、お問い合わせの多い4点にお答えします。
ハムやベーコンは常温で持ち歩けますか？
商品によって分かれます。保存料を使った製品は常温での流通を前提に作られています。保存料を使わずに作られた製品は生鮮食品と同じ扱いになるため、保冷が必要です。エーデルワイスファームの製品は後者にあたります。パッケージの保存方法の表示をご確認ください。
冬なら常温でも大丈夫ですか？
気温が低くても、車内や暖房の効いた室内は温度が上がります。季節にかかわらず保冷剤と一緒に保冷バッグへ入れてお持ちください。
催事で買ったあと、観光してから帰りたいのですが。
移動時間をお伺いして保冷剤の量を調整いたしますので、購入時にスタッフへお声がけください。車のトランクや車内に置いたままにせず、お手元でお持ちいただくほうが温度が上がりにくくなります。
賞味期限はどのくらいですか？
当ファームの製品は、最短5日間、最長でも14日間です。商品ごとに異なるため、パッケージの表示をご確認ください。未開封のまま冷凍すれば、約2ヶ月を目安に保存できます。
まとめ｜保存料を使っていない製品は、生鮮食品と同じ扱いで
常温で持ち歩けるかどうかは、保存料の有無で決まります。当ファームの製品は保冷が必要です。
・常温で持ち歩けるかどうかは、保存料の有無だけでは決まらない
・当ファームの製品は生鮮食品と同じ。保冷が要る
・当ファームの賞味期限は最短5日間、最長でも14日間
・未開封で冷凍すれば約2ヶ月。解凍は冷蔵庫で半日
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ハム・ベーコンの製法そのものについては「ベーコンの製法比較」、添加物の考え方は「無添加ハムの本当の話」、ハムの焼き方は「ハムステーキの焼き方」で解説しています。
冷蔵・冷凍で扱いやすいのは、薪・炭火仕上げの ベーコンブロック 280g です。
ブロックのままお届けします。使う分だけ切り分けて、残りは1回分ずつラップして冷凍できます。
参考資料
- 厚生労働省「食中毒」（食肉の保存・加熱に関する注意喚起）
- 消費者庁「食品表示制度」（保存方法・期限表示）
- 薪・炭火仕上げ ベーコンブロック 280g 商品ページ（賞味期限・保存方法の表示）