世界中の食通が「ハム・ソーセージといえばドイツ」と口を揃えるのは、単なる伝統の長さだけが理由ではありません。ドイツには、世界で類を見ないほど厳格な「肉製品の格付けと法規」が存在するからです。
前編では、ドイツだけが持つ肉の4段階基準と、最高級の燻製を実現するために不可欠な「薪の王様」について解説します。
【本物を知るための第一歩】
エーデルワイスファームが守り続けるのは、1920年代のドイツ職人が「最高」と信じた妥協なき基準です。世界基準のさらに上を行く品質を、ぜひご体感ください。
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1. 世界で唯一、ドイツだけに存在する「肉の厳格な規範」
ドイツには「ドイツ食品手引書（Deutsches Lebensmittelbuch）」という公的な規範があり、その中の「肉および肉製品に関する指針（Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse）」によって、製品の品質が法的に厳しく守られています。
なぜドイツだけが「特別」なのか
他国では「ハム」という名称に広範な肉質が含まれるのに対し、ドイツでは使用できる肉の部位、水分量、結合組織（スジや脂肪）の含有率が1％単位の厳しさで管理されます。この法的な裏付けこそが、ドイツ製品を世界最高峰に押し上げている理由です。
参照元：ドイツ連邦食糧・農業省 (BMEL) – 肉製品に関する指針
2. 肉質を決定づける「4つの格付け段階」
ドイツの肉製品、特に原料となる枝肉の格付けには、主に「SEUROP」と呼ばれる評価システムが用いられ、さらに製品化の段階でもその品質は4段階に大きく分類されます。
| ランク | 品質基準の概要 |
|---|---|
| Spitzenqualität （最高級品質） | 結合組織（スジ等）を極限まで除いた純粋な赤身肉のみを使用。増量剤は一切禁止。 |
| Mittlere Qualität （中級品質） | 標準的な肉質。家庭用として一般的に流通するレベル。 |
| Standardqualität （標準品質） | 加工用肉を主体とし、タンパク質含有率の規定値を満たすもの。 |
| Einfache Qualität （簡易品質） | 大量生産向け。コストを重視し、肉以外の成分調整が許容される範囲。 |
最高ランクの「Spitzenqualität（シュピッツェン・クオリテート）」を名乗るためには、肉本来の旨味を損なう不純物を徹底的に排除しなければなりません。エーデルワイスファームの製品は、当然ながらこの最高位の基準をベースに設計されています。
3. 燻製材のヒエラルキー：なぜ「オーク（ナラ）」は特別なのか
ドイツの燻製において、一般的に使用されるのは「ブナ（Buche）」です。ブナは安定した香りを生み出しますが、真の最高級品を求める職人が選ぶのは、別格の存在である「オーク（Eiche/ナラ）」です。
ブナを凌駕する、オークの深い薫香
オークは密度が高く、燃焼温度のコントロールが非常に困難な材です。しかし、2年以上の歳月をかけて自然乾燥させたオークで燻されたハムは、ブナでは決して出せない「気品ある力強い香り」と「深みのある色艶」を纏います。ドイツの伝統的な工房でも、オークを使いこなすことは最高級の職人技の象徴とされています。
続く後編では、この世界最高峰の基準において、エーデルワイスファームがどのポジションに位置し、いかにして「基準を超える品質」を実現しているのか。その核心に迫ります。