カルボナーラは生クリームなしで作れます。卵黄とチーズ、そしてベーコンから溶け出した脂の3つが、そのままソースになります。
生クリームを入れないカルボナーラでいちばん多い失敗は、卵が固まって炒り卵状になってしまうことです。原因は味付けでも配合でもなく、和えるときの温度にあります。この記事では、エーデルワイスファームのベーコンスライスを使って実際に作りながら、火を止めるタイミングと、固まりかけたときの立て直し方までまとめました。
カルボナーラを生クリームなしで作るコツは、火を止めてから和えること
卵黄は70℃前後から固まりはじめます。フライパンを火にかけたまま卵液を入れると、鍋底が先に熱くなり、ソースになる前に凝固します。
順番を変えるだけで解決します。パスタとベーコンをボウルへ移し、火から離れた場所で和えてください。余熱だけでとろみがつきます。フライパンで和えたい場合は、必ず火を止め、濡れ布巾に鍋底を当てて温度を下げてから卵液を入れます。
材料（2人分）
卵は全卵ではなく卵黄だけを使います。チーズと合わせたときに、少ない量でもソースがとろりとまとまります。
このレシピは、薪・炭火仕上げ ベーコンスライス 90g の厚み（約2mm）を想定して書いています。スライスなので、1cm幅に切ればそのままソースの具になります。
作り方 4ステップ
ベーコンを弱火で炒め、卵液を作り、パスタをゆで、火を止めてから和えます。加熱する工程は最初の2つだけです。
- ベーコンを弱火で炒める。
ベーコンスライスを1cm幅に切り、油をひかない冷たいフライパンに並べてから点火します。弱火で3分ほど、脂が透き通るまで。フライパンに置いて数十秒で、脂が溶けるより先に薪の匂いが立ちます。これが今回のソースの香りの土台になります。 - 卵黄とチーズを混ぜる。
ボウルに卵黄3個分、粉チーズ大さじ4、黒こしょうを入れ、もったりするまで混ぜます。このボウルで最後に和えるので、大きめのものを選んでください。 - パスタをゆでる。
湯1Lにつき塩小さじ2。袋の表示より1分短くゆで、ゆで汁を大さじ4ほど取り置いてから湯をきります。 - 火を止めてから和える。
フライパンの火を止め、ベーコンを脂ごとボウルへ。パスタを加えて手早く混ぜます。固ければゆで汁を大さじ1ずつ。器に盛り、黒こしょうをひいて仕上げます。
固まってしまったときの立て直し方
1. ゆで汁を大さじ1ずつ加えて、そのつど混ぜる。でんぷんがソースをつなぎ直します。
2. それでも重いときは、粉チーズを小さじ1足して濃度を整える。
3. 一度炒り卵になってしまったら、戻りません。次はボウルを火から離して和えてください。
加熱とアレルギー表示についてのご注意
豚肉を原料とする製品です。ベーコンは中心部まで十分に加熱してお召し上がりください。
卵黄を加熱せずに使うレシピです。生卵を控えるよう指示のある方、妊娠中の方、小さなお子さまや高齢の方は、卵に十分火が通る作り方をお選びください。卵は新鮮なものを使い、割ったらすぐに使い切ってください。
アレルギー物質の表示は商品ごとに異なります。ご購入いただいた商品のパッケージ表示をご確認ください。
生クリームを入れなくてもコクが出る理由
コクの出どころは、ベーコンから溶け出した脂です。だからベーコンを替えると、同じ手順でも味が変わります。
エーデルワイスファームのベーコンは、塩漬液に浸して塩せきし、マイナス2℃の氷温帯で約4週間かけて熟成させています。原料肉10kgが仕上がりで約6kgになるまで水分が抜けるため、脂の輪郭がぼやけません。弱火で炒めたときに出てくる脂が澄んでいて、和えたあとも皿の底に水っぽい層ができないのは、この4週間で抜けた分です。
← 表は横にスクロールできます →
| 工程 | 条件 | このレシピへの影響 |
|---|---|---|
| 塩せき | 塩漬液に浸す方式 | 下味がついているため、仕上げの塩をほとんど足さずに済みます |
| 氷温熟成 | マイナス2℃で約4週間 | 脂が澄み、卵黄とチーズだけでもソースがまとまります |
| 温燻 | 2年乾燥させたオーク（楢）材の薪と炭による直火 | 燻製の香りがソースに移り、生クリームなしでも物足りなさが出にくくなります |
※味の感じ方には個人差があります。
製法をもう少し詳しく知りたい方は、ベーコンの製法比較と添加物についての方針をご覧ください。
生クリームを使う作り方と、どちらを選ぶか
卵の扱いに慣れていない段階では、生クリームを使う作り方のほうが失敗しにくくなります。味の方向が違うだけで、優劣ではありません。
← 表は横にスクロールできます →
| 生クリームなし（この記事） | 生クリームあり | |
|---|---|---|
| ソースの濃度 | 卵黄・チーズ・ベーコンの脂 | 生クリームと牛乳が加わる |
| 前に出る味 | ベーコンの燻香と塩気 | 乳のまろやかさ |
| 難しいところ | 和えるときの温度管理 | 煮詰めすぎると重くなる |
※どちらも作り方の違いであり、どちらが本物ということではありません。
RELATED
生クリームを使う家庭向けの作り方は、「ベーコンのカルボナーラ｜生クリームで作る家庭の作り方」で紹介しています。ベーコンそのものの焼き方は「カリカリベーコンの焼き方」をご覧ください。
よくある質問
生クリームなしのカルボナーラについて、お問い合わせの多い4点にお答えします。
カルボナーラを生クリームなしで作ると、卵が固まってしまいます。
フライパンを火から下ろしてから和えてください。火にかけたまま卵液を入れると、鍋底の温度が80℃を超えて卵が凝固します。それでも固まりかけたら、ゆで汁を大さじ1ずつ加えてのばしてください。ゆで汁のでんぷんがソースをつなぎ直します。
パンチェッタがなくてもいいのですか？
ベーコンで作れます。本場のカルボナーラは塩せき（＝肉を塩漬けにする工程）した豚肉の脂でソースを乳化させる料理で、その役割はベーコンでも果たせます。ベーコンは燻製の香りが加わるぶん、パンチェッタとは違う仕上がりになります。
チーズは粉チーズでも作れますか？
作れます。パルミジャーノ・レッジャーノやペコリーノ・ロマーノをすりおろすと香りは強くなりますが、市販の粉チーズでもソースはまとまります。塩気が強い製品もあるため、味をみてから塩を足してください。
生クリームを使う作り方とは、何が違いますか？
生クリームを使わない場合、ソースの濃度は卵黄とチーズ、そしてベーコンから出た脂だけで決まります。そのぶんベーコンの風味が前に出ます。失敗しにくさを優先するなら生クリームを使う作り方のほうが扱いやすく、当サイトでは別の記事で紹介しています。
まとめ｜生クリームなしのカルボナーラは、温度がすべて
ベーコンは弱火で3分、和えるのは火を止めてから。この2つを守れば、卵は固まりません。
・油はひかず、冷たいフライパンにベーコンを並べてから点火する
・卵黄3個分と粉チーズ大さじ4を、先に混ぜておく
・パスタは表示より1分短く。ゆで汁を大さじ4取り置く
・和えるのはフライパンの外。固ければゆで汁でのばす
生クリームを入れないカルボナーラは、材料が減るぶん、ベーコンの出来がそのまま皿に出ます。調味料を足すより、脂のいいベーコンを選ぶほうが近道です。
このレシピで使ったのは、薪・炭火仕上げのベーコンスライス 90g です。
厚さ約2mmのスライスなので、1cm幅に切ればそのままソースの具になります。弱火で3分、脂を引き出してから使ってください。
参考資料
- 厚生労働省「食中毒」（食肉・卵の取り扱いに関する注意喚起）
- 薪・炭火仕上げ ベーコンスライス 90g 商品ページ（賞味期限・原材料表示）