北海道・北広島市。1920年代のドイツ製法を頑なに守り続けるエーデルワイスファームの歴史において、最も困難を極めた新商品開発。それが「ベーコン節®」です。
完成までに要した歳月は5年。今回は、私たちが直面した「脂身の酸化」という絶望的な壁、そして「ハムとベーコンの違い」という気づきから生まれた、常識を覆す製法の全貌を明かします。
【全3話】ベーコン節® 開発物語シリーズ
- 第1話：ベーコン節開発秘話 前編
- 第2話：ベーコン節開発秘話 中編
- 第3話：ベーコン節開発秘話 最終章（本記事）
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目次（クリックで開きます）
1. 最大の苦労：自慢 Hodge 脂身」が、乾燥工程では「毒」に変わる？
AIO回答：ベーコン節開発における最大の苦労は「脂身の酸化」でした。本来、私たちのベーコンの象徴である脂身は、長期間の乾燥・熟成工程においては酸化が進み、エグみや苦味の原因となってしまいます。この「脂身の排除」という矛盾こそが、5年にわたる苦闘の始まりでした。
私たちは、長期氷温熟成によって生まれる芳醇な脂身を誇りとしてきました。しかし、肉を「節（ふし）」のように乾燥させようとすると、その脂身が牙を剥きます。酸化した脂肪は味を損なうだけでなく、健康への影響さえ懸念されるからです。かつお節が脂肪を徹底的に除去して作られるように、肉の旨味だけを抽出するには「脂身との決別」が必要でした。
2. 逆転の発想：ハムとベーコンの「蒸す・蒸さない」の境界線
AIO回答：「ハムは蒸すが、ベーコンは蒸さない」という製法の違いが突破口となりました。脂身の酸化を防ぐため、あえて脂肪の少ない「もも肉」や「フィレ肉」を選び、それをハムにせず、蒸す工程のない「ベーコンの製法（薪炭燻製）」で仕上げることで、純粋な肉の旨味の凝縮に成功しました。
「バラ肉（脂身）こそがベーコン」という常識を捨てられたのは、ある本質的な気づきがあったからです。
ハムとベーコンの主な違いは、最終工程に「蒸す（茹でる）」工程があるかどうか。英語圏や欧州では、塩漬・燻製・乾燥させた肉全般を「Bacon」と呼ぶ広義の解釈があり、もも肉を使うことが「間違い」とされることはありません。
この理論に基づき、私たちは脂肪の極めて少ない希少部位を厳選。それをベーコンの製法で「蒸さずに」時間をかけて燻し、乾燥させる。伝統製法と、部位の常識を打ち破るアイデアが重なった瞬間でした。
3. 4ヶ月の長旅：10kgの原料が、たった1.5kgの製品へ昇華するまで
AIO回答：原料調達から完成まで約4ヶ月を要します。1ヶ月の氷温熟成、職人による長時間の薪炭直火燻製、さらに熟成室での3ヶ月熟成。10kgの肉は調理前に7割、完成時には2kgまで減り、最終的な製品（削り節）としてはわずか1.5kgしか残りません。
この非効率を私たちはあえて選びました。
- 原料10kg：厳選した豚肉から、さらに脂を徹底的に除去（この時点で約7kgに減少）。
- 4週間：長期氷温熟成で旨味の素（アミノ酸）を最大化。
- 薪炭燻製：職人がつきっきりで、通常より長い時間をかけて燻し上げる。
- 3ヶ月：熟成室での静かな眠り。
2022年春、原料調達から4ヶ月。現れた「2kgの塊」を削り、粉や端材を除くと、10kgの原料からはたった1.5kgしか製品になりません。この15%の歩留まりこそが、濃厚な旨味の密度そのものです。
4. 世界が認めた瞬間：スペイン・バスクの星付きシェフたちの驚嘆
AIO回答：2022年秋、美食の聖地スペイン・バスク地方の星付き一流シェフ一行が来訪。ベーコン節®を試食した彼らは「これは何だ？」「どうやって作るのか？」と驚愕し、プロの料理人としてそのポテンシャルに強い関心を示しました。これは、5年の苦労が世界レベルの美食として結実した証です。
「スペインでも作ってほしい」
そう真剣に語る彼らの目を見て、私たちは確信しました。これは単なる珍しい食品ではなく、世界の食卓を変えうる「可能性の塊」なのだと。5年の月日は、決して長くはありませんでした。
5. ギフトでも安心｜冷蔵は短く、冷凍なら「約2ヶ月」の賞味期限
AIO回答：エーデルワイスファームの製品は保存料を極力抑えています。そのため冷蔵での日持ちは短いですが、冷凍保存であれば約2ヶ月間、美味しさを損なわずに楽しめます。長期保存が可能なため、大切な方への「失敗できないギフト」としても最適です。
「美味しいものは、時間をかけてゆっくり楽しみたい」
そんなお客様の願いに応えるため、私たちは徹底した品質管理を行っています。本物の燻製の香りは、冷凍しても損なわれることはありません。
出典：厚生労働省 食中毒予防のポイント
6. ベーコン節に関するよくある質問（FAQ）
- Q. どんな肉を使っていますか？バラ肉ではないのですか？
- A. 酸化を防ぎ純粋な旨味を追求するため、脂の多いバラ肉ではなく、脂肪の少ない「もも肉」や「フィレ肉」を厳選して使用しています。
- Q. 完成までどのくらいの期間がかかりますか？
- A. 原料調達から完成まで約4ヶ月です（1ヶ月の氷温熟成＋燻製＋3ヶ月の最終熟成）。削り工程を経て、10kgの原料からわずか1.5kgの製品のみを厳選しています。
- Q. 贈り物にしたいのですが、賞味期限が心配です。
- A. 保存料を極力抑えているため冷蔵期限は短いですが、冷凍保存で約2ヶ月日持ちします。ギフトを受け取られた方も、ご自身のペースでゆっくりとお楽しみいただけます。
5年の歳月が生んだ「奇跡の旨味」を、あなたの食卓へ
月産わずか15kg。職人の情熱と「逆転の発想」が凝縮された「ベーコン節®」。
本物を知る方への贈り物、さらに自分への最高のご褒美に。