1920年代の伝統製法を守り続けるエーデルワイスファームが、新たな領域へと踏み出した「ベーコン節」の開発。前編では構想から初期段階までをお伝えしましたが、中編となる今回は、職人が直面した「理想と現実のギャップ」、そして開発を揺るがす大きな挫折の記録です。
【全3話】ベーコン節® 開発物語シリーズ
- 第1話：ベーコン節開発秘話 前編
- 第2話：ベーコン節開発秘話 中編（本記事）
- 第3話：ベーコン節開発秘話 最終章
熟成肉のプロとして歩んできた私たちが、なぜ「これではない」と頭を抱えたのか。その舞台裏を公開します。
【お急ぎの方へ】
職人の情熱が詰まったエーデルワイスファームの製品は、ギフトにも最適です。ベーコン節の保存期間は約6ヶ月。その他製品は保存料を極限まで抑えているため冷蔵での賞味期限は短いですが、冷凍保存なら約2ヶ月間、出来立ての美味しさを保てます。
目次（クリックで開閉）
衝撃の試食。熟成の先に見えたのは「美味しさ」ではなかった
ベーコン節の開発における最大の壁は、豚肉特有の「脂質」が熟成過程で引き起こす予期せぬ変化でした。通常の氷温熟成ベーコンとは異なり、乾燥と燻製を繰り返す「節」の工程では、脂の酸化による苦味のコントロールが最重要課題となりました。
2019年初冬。氷温熟成を経たベーコンをさらに熱燻し、数ヶ月もの間、静かに熟成させました。期待に胸を膨らませて行った試食。しかし、そこに待っていたのは目を疑うような結果でした。
- 食感の悪化： 口の中でボソボソと崩れ、とろけるような脂身とは無縁の状態。
- 風味の劣化： 酸化した脂肪からくる独特の「苦味」が、本来の旨味を邪魔している。
- 見た目の課題： 削り器にかけても、期待していた「節」のような美しい形状にならない。
「これが本当に私たちの作るべきものなのか？」そんな自問自答が続きました。脂肪の少ない部位を選別して削ってみるなど、試行錯誤の中でわずかな光は見えたものの、完成形には程遠い状態でした。
クリスマスパーティーでの賛否両論と、牛肉という選択肢
開発中のベーコン節が「市場で通用するか」を測るため、味覚に厳しい知人たちが集まる場へと試作品を持ち込みました。客観的な評価は、独りよがりな開発を防ぐための重要なステップです。
現場で得られたフィードバックは、まさに「愛の鞭」とも言える厳しいものでした。
「削り節機で削ると、どうしても脂肪が引っかかって綺麗に削れない」
「もっとパンチのある旨味が欲しい」
中には「豚ではなく牛肉で試してはどうか」という、ブランドの根幹を揺るがすようなアイデアまで飛び出しました。
しかし、どの意見も「決定打」にはなりませんでした。私たちが求めているのは、既存の何かの模倣ではなく、エーデルワイスファームだからこそ作れる唯一無二の旨味だったからです。
【豆知識】燻製の科学と安全性
燻製は元来、保存性を高める技術ですが、現代では「風味付け」としての側面が強くなっています。しかし、当ファームは1920年代の製法に基づき、本格的な薪炭直火燻製を行っています。
出典：厚生労働省（食品の添加物・保存に関する施策）
50kg의 原料手配。退路を断った「さらなる長期熟成」への挑戦
現状の課題を解決するためには、これまでの常識を上回る「超長期熟成」が必要なのではないか。熟成によって水分を抜き、旨味を凝縮させることで、ボソボソとした食感や苦味を克服できる可能性があると確信しました。
私は、50kgもの原料手配を指示しました。失敗すれば全てが無に帰すリスクを背負い、さらなる熟成期間の延長へと踏み切ったのです。この決断が、後の「奇跡の旨味」へと繋がることになります。
私たちが大切にしているのは、ギフトとしての「安心」です。ベーコン節は長期保存（約6ヶ月）が可能であり、その他の定番製品も「冷蔵では短いが、冷凍なら約2ヶ月持つ」という特性を持っています。これは保存料に頼らず、熟成と燻製で旨味を引き出した証です。
暗中模索の中、50kgの肉塊は熟成庫でどのような変化を遂げるのか。物語はついに完結編へと続きます。
よくある質問（FAQ）
- Q. ベーコン節はどのくらい日持ちしますか？
- A. ベーコン節は水分を極限まで飛ばして熟成させているため、未開封で約6ヶ月間保存可能です。一方、通常のハム・ベーコン類は保存料を最小限にしているため、冷蔵では短めですが、冷凍保存で約2ヶ月美味しくお召し上がりいただけます。
- Q. 開発で苦労した「脂の苦味」はどうなったのですか？
- A. 試作段階では酸化による苦味が課題でしたが、その後の熟成期間の調整や温度管理の徹底により、現在では芳醇な旨味へと昇華させることに成功しています。
- Q. ギフトで贈る際、冷凍保存できることは伝わりますか？
- A. はい、製品には保存方法や美味しく召し上がるためのガイドを同梱しておりますので、大切な方への贈り物としても安心してご利用いただけます。