強すぎた5年間

最初にできたのは、塩味も燻製香もガツンと強い一品でした。それは「ベーコンの代わり」として十分に成立するほどの強さでした。しかし実際に料理にかけてみると、サラダにも、パスタにも、素材本来の味わいをすべて塗りつぶしてしまう。「何にかけても、全部ベーコン味になってしまう」──それでは美食とは言えません。私たちはシェフや食の専門家の声を聞き、開発の方向を180度転換しました。鰹節の本場・鹿児島指宿まで足を運び、「焙乾（ばいかん）」という伝統技術を学び、独自に応用しました。

実際に足を運んだ、鹿児島県指宿市の削り節工場にて。

たどり着いたのは、「主役を邪魔せず、引き立てる名脇役」というコンセプトでした。数百キロという肉を無駄にしながら、それでも私たちは諦めませんでした。国際的な賞を9つ受賞するに至ったのは、この愚直な繰り返しの先にあります。

10kgの原料から、わずか1.5kg

強さを引き算した先に、今度は「時間」という壁がありました。氷温熟成4週間に加え、さらに3ヶ月のドライエイジングを重ねる。水分を抜き、旨みだけを凝縮させていくその工程で、原料10kgから残るのはたった1.5kgほど。手間を惜しまないからこそ、この歩留まりになります。

シェフたちが見つけた、新しい定番

ようやく味も製法も確立した年、まずは自社のレストラン「Ciel」の厨房で使い始めました。あわせて、イタリアン、フレンチ、和食──それぞれの一流シェフに試していただいたところ、「旨みがたっぷり。鰹節よりも風味も味も、口に含んでからの余韻が長い」という評価をいただきました。今ではミシュラン星付きレストランや高級ホテルの厨房でも、ひと振りの定番として使われています。