代表の野崎創です。そもそも「ベーコン節®」は、遊びでつくったものでした。

第一弾が形になった2019年のはじめ、なんとなくSNSに「ベーコン節」という言葉で投稿しました。すると、数分もしないうちに、上場企業の役員をされている先輩から連絡が入りました。

「商標取得した？」

「してません」

「今すぐ取りなさい」

えっ、どうせ遊びなので。そう返すと、先輩は続けました。

「いや、まずはGoogleでその言葉を検索しなさい。出てこないよね」

「取れるか取れないか分からないけど、もし取得できて、良い商品ができたら、人生が変わるよ」

その一言で、私は慌ててSNSの投稿を削除し、出願の準備を始めました。これが、うちが商標という手続きに関わることになった、最初のきっかけです。

実際、半年ほどの時間を経て、商標を取得できました。

「取っておいてよかった」と思った瞬間

2023年以降、ベーコン節®は驚くほどの勢いで知られるようになりました。ありがたいことに、展示会に出展するたびに商品を見ていただけるようになったのですが、同時に、真似をしようと考える同業の方も何人かお見かけするようになりました。

そのたびに思うのは、「あのとき先輩に言われたとおり、先に取っておいて本当によかった」ということです。慌てて投稿を消して出願した、あの半年間がなければ、今ごろ「ベーコン節」という名前は誰のものでもなかったかもしれません。

今、進めている商標の一覧

この経験があったからこそ、その後も「まず名前を押さえる」ことを続けています。新しいものを作ると、次に起きるのは「真似される」ことです。名前だけを似せた商品が出れば、味や品質の違いをお客様が店頭で見分けるのは難しくなります。

私たちが守りたいのは、名前そのものより、「この名前を選べば間違いない」とお客様に思っていただける状態です。

だから、知られる前に手を打つ。2019年のあの一件で、身をもって学んだことです。今の状況を、隠さずそのまま書きます。出願中のものは、今後の審査結果によって変わる可能性があります。「もう登録済みだ」と誤解されないよう、あくまで今の状況として書いています。

■ 登録商標

• ベーコン節®
• ハム節®
• 白節®
• 生ハム節®

■ 商標登録出願中

• ベーコン削り節（商願2025-123580）
• ベーコン節　淡雪（AWAYUKI)（商願2026-16822）
• 生ハム削り節（商願2026-29850）

「淡雪（AWAYUKI）」は、0.05mmの華削りで表面積を増やした新しい削り方の製品で、現在Makuakeで先行受付を進めています。名前を先に押さえておくことは、こうした新しい削り方・新しい商品を安心して世に出すための準備でもあると考えています。

0.05mmという薄さまで削ると、断面が空気に触れる面積が一気に増えます。噛む前から燻香が立ち上がり、脂の甘さが舌の先に届く。この削り方自体が、うちが商品化するまで市場になかったものだと考えています。

この名前で、次に進むために

商標の手続きは、正直なところ地味な作業です。派手な話ではありません。それでも続けているのは、「ベーコン節®」という名前が、まだ世の中に浸透しきっていなかった段階から手をつけてきたからです。

今、ベーコン節®は星付きレストランや高級ホテルからも見積もりの依頼をいただくようになりました。ドライエイジング技術の向上により、2026年3月製造分からは常温保存での賞味期限も6か月まで延ばすことができています。

名前を掲げて作り続けるというのは、こうした一つひとつの積み重ねの結果を、きちんと自分たちの名前に紐づけていく作業なのだと思っています。

まとめ

• 「ベーコン節®」「ハム節®」「白節®」「生ハム節®」はすでに登録商標。「ベーコン削り節」「ベーコン節 淡雪（AWAYUKI）」「生ハム削り節」は現在出願中
• 商標を進めているのは、権利を主張したいからではなく、お客様が名前で「間違いない」と選べる状態を保つためだと考えています
• 名前を守ることは、次の新しい削り方・新しい商品を安心して出すための準備でもあります

参考資料・出典

• エーデルワイスファーム 沿革・私たちの歩み
• エーデルワイスファーム 受賞実績
• エーデルワイスファーム メディア掲載情報
• 無添加ハムの本当の話

投稿 ベーコン節という名前を、なぜ商標にしたのか。 は 世界が認めたハム・ベーコンとベーコン節®｜エーデルワイスファーム に最初に表示されました。

真空パックを開けた瞬間、耳を疑いました。
1年半以上、白カビに覆われたまま保存していたはずのベーコン節®の試作が、明らかに香り高くなっており、恐る恐る削ってみたら旨みが増していたのです。

ペニシリウム系の白カビが働きかけている間、タンパク質がゆっくり分解され、旨み成分であるアミノ酸が遊離していった結果だと考えられます。狙って作った硬さではなく、時間が思いがけない旨みを連れてきました。

そもそもの始まりは、指宿だった

前章でお話しした指宿での学びのうち、「焙乾」はベーコン節®の燻製工程にすぐに答え合わせができました。もうひとつの技術、「カビ付け」は、まだ手をつけていないこれからの技術だとお伝えしていました。あれから、当ファームでは2024年から定期的にカビ付けのテストを続けています。商品化までは、まだ遠い道のりです。

本枯節のカビ付けには、高い湿度と温度が必要です。しかし、加工場の中でいきなりカビの胞子を空気中に放つわけにはいきません。予算も最小限に抑えたい。そこで行き着いたのが、中古のワインセラーでした。密閉された小さな空間なら、温湿度を管理しながらカビ付けの環境を再現できるのではないか——そう考えたのです。

白カビという選択

本枯節では青カビが使われますが、当ファームが選んだのは、サラミなど西洋の乾燥肉の熟成に使われるペニシリウム系の白カビでした。自然に付いたものではなく、意図的に選定した菌です。

5ヶ月という時間をかけてようやく出来上がったものは、これまでにない硬さになりました。本枯節に匹敵するほどの硬度です。ただ、試食してみると、白カビ特有の穏やかな香りは、思っていたよりインパクトに欠けるものでした。「これでは商品化できない」——そう感じ、今年の春までに何度も配合や条件を調整しましたが、なかなか思うようにいきませんでした。

本枯節に匹敵する硬さになった、初期ロットの試作。

脂の多さが、答えを遠ざけた

その後、脂の質にこだわったブランド豚でも試してみましたが、思うようにいきませんでした。脂の多い原料を使うと、カビが内部まで入り込んでしまい、逆に身がスカスカになってしまうことが分かったのです。カビ付けが機能する条件には、原料の脂身の量も関わっている——そう気づかせてくれた失敗でした。

脂の質にこだわったブランド豚で試したものの、内部までカビが入り込みスカスカになってしまった例。

そして、あの瞬間に戻る

白カビは味が物足りず、ブランド豚では失敗する。八方塞がりに見えたところで、再び青カビでの挑戦を検討していた矢先、初期ロットで白カビに覆われたまま真空パックで保存していたものを、もう一度試食する機会がありました。冒頭でお話しした、あの発見です。1年半以上寝かせたものが、新しい価値を生み出していました。

EPILOGUE

まだ研究の途中で、商品化の道筋も見えていません。それでも、いつか日の目を見る日を夢見て、当ファームの答え合わせは続いています。

あわせて読みたい

• 前編：停電の夜、鰹節に出会う
• 後編：もも肉、そして瓶の中へ
• 第三章：指宿へ、答え合わせに

WHO MADE THIS

エーデルワイスファームは、北海道北広島市で薪・炭火仕上げのハム、ベーコン、ベーコン節®を製造しています。

ドイツの伝統的なハムとベーコンを、家族が自分たちで食べるために作り始めて約90年になります。ベーコン節®は、2018年の停電と経営難のさなかに生まれた着想から、その技術を土台に5年をかけて今の形にたどり着きました。

EVALUATION

受賞実績を見る ／ メディア掲載111件を見る

ハムやベーコンは、古くから岩塩を使って作られてきた保存食です。私たちは「完全無添加」とは表現しません。岩塩に含まれる硝酸塩からできる亜硝酸塩を、ボツリヌス菌を防ぐため必要最小限だけ使用し、保存料・着色料・リン酸塩は使用していません。詳しくはこちら

FOR THIS STORY

投稿 白カビが教えてくれた、思いがけない旨み ─ ベーコン節®、カビ付け研究の途中経過【第四章】 は 世界が認めたハム・ベーコンとベーコン節®｜エーデルワイスファーム に最初に表示されました。

開催概要

会期や営業時間は変更になることがあります。ご来場の前に新潟伊勢丹の公式サイトで最新情報をご確認ください。

会場で買えるもの

会場では、薪と炭の直火で燻製したベーコンとハム、各種ソーセージ、ベーコン節®を販売します。会場限定の詰め合わせもご用意します。新潟でエーデルワイスファームの商品を直接お選びいただける機会です。

エーデルワイスファームの製法

エーデルワイスファームのハム・ベーコンは、北海道北広島市の工房で、塩漬液に浸したあとマイナス2℃の氷温帯で約4週間熟成させ、2年間自然乾燥させたオーク（楢）の薪と炭の直火で燻製して仕上げます。1920年代ドイツの伝統思想を受け継いだ製法ですが、当時の製法の完全再現ではありません。製法の詳しい話はベーコンの製法比較にまとめています。

約4週間の氷温熟成で、脂の口溶けが変わります。厚めに切って弱火にかけると、脂が透き通るころに煙の香りが立ちます。

冷蔵の賞味期限は商品表示をご確認ください。未開封なら冷凍で約2ヶ月保存できます。保存の方法はよくあるご質問にまとめています。

ご来場前のご案内

• 最終日の9月23日（水・祝）は午後4時に閉場します。
• お支払い方法は新潟伊勢丹の規定に準じます。クレジットカードは会場でご利用いただけます。
• 商品は数量に限りがあり、売り切れることがあります。確実にお求めの場合は午前中のご来場をおすすめします。

関連情報

• 2026年 催事出店スケジュール（全国の出店予定と過去の出店実績）
• 前回（2026年3月）の新潟伊勢丹出店記事
• 直営店 Piccola Foresta（ピッコラ フォレスタ） — 北海道へお越しの際は、北広島市の直営店にもお立ち寄りください。

最新の催事出店情報はこちら

投稿 新潟伊勢丹 秋の大北海道展 2026｜9/17〜9/23 エーデルワイスファーム出店 は 世界が認めたハム・ベーコンとベーコン節®｜エーデルワイスファーム に最初に表示されました。

開催概要

会期や営業時間は変更になることがあります。ご来場の前に公式サイトで最新情報をご確認ください。

会場で買えるもの

会場では、薪と炭の直火で燻製したベーコンとハム、そしてベーコン節®を販売します。ベーコン節®は、ベーコンをさらに乾燥・熟成させ、削り節のように薄く削って使う商品です。温かいご飯やパスタにふりかけると、燻製の香りが立ちます。

エーデルワイスファームの製法

エーデルワイスファームのハム・ベーコンは、北海道北広島市の工房で、塩漬液に浸したあとマイナス2℃の氷温帯で約4週間熟成させ、2年間自然乾燥させたオーク（楢）の薪と炭の直火で燻製して仕上げます。1920年代ドイツの伝統思想を受け継いだ製法ですが、当時の製法の完全再現ではありません。製法の詳しい話はベーコンの製法比較にまとめています。

約4週間の氷温熟成で、脂の口溶けが変わります。厚めに切って弱火にかけると、脂が透き通るころに煙の香りが立ちます。

冷蔵の賞味期限は商品表示をご確認ください。未開封なら冷凍で約2ヶ月保存できます。保存の方法はよくあるご質問にまとめています。

ご来場前のご案内

• 9月23日（水・祝）と9月29日（火）は午後5時に閉場します。
• 会場でのお取り置き・事前予約は承っておりません。
• 会場で購入した商品の全国への配送を承ります。会場スタッフにお声がけください。
• 商品は毎日入荷しますが、売り切れることがあります。確実にお求めの場合は午前中のご来場をおすすめします。
• お支払い方法はジェイアール名古屋タカシマヤの規定に準じます。

関連情報

• 2026年 催事出店スケジュール（全国の出店予定と過去の出店実績）
• 前回（2025年秋）のジェイアール名古屋タカシマヤ出店記事／2026年春の出店記事
• 直営店 Piccola Foresta（ピッコラ フォレスタ） — 北海道へお越しの際は、北広島市の直営店にもお立ち寄りください。

最新の催事出店情報はこちら

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2023年、ベーコン節®は正式にリリースされました。もも肉という答えにたどり着き、瓶に収まるまでの道のりは前編・後編でお話しした通りです。

けれど、当ファームの研究はそこで止まりませんでした。リリースから1年、ベーコン節®の研究は6年目に突入していましたが、完成したとは思っていませんでした。もっとお手頃なパッケージは作れないか。もっと安定した生産量は出せないか。もっと美味しくできる余地はないか。誰も作ったことのない食材だからこそ、答え合わせをする相手が必要でした。

「二次情報よりも一次情報」。インターネットでどれだけ調べられる時代でも、現場を見て自分たちの手と工程に照らし合わせなければ分からないことがある——そう考え、生産現場を預かる工場長とともに、本場・鹿児島県指宿市への訪問を決めました。

ベーコン節®は、削ってはじめて燻香が立つ食材です。指宿で見ようとしていたのは、その「削って香りが立つ」ところまでを、どこまで極められるかという答えでした。

実際に足を運んだ、鹿児島県指宿市の削り節工場にて。

つてがないところから始まった

鰹節の生産現場を見学したくても、精肉加工と鮮魚加工では業種が離れていて、交流の機会はほとんどありません。つてがなく困っていたところ、20年来のネットビジネス上の友人が、偶然にも「指宿鰹節アンバサダー」の古川理沙さんだったことが分かりました。予想もしていなかった縁が、訪問を後押ししました。

北海道マイナス11℃、鹿児島19℃

訪問当日、北海道を発つときの気温はマイナス11℃。鹿児島空港に降り立つと19℃でした。気温差30℃。北と南でこれほど違うのかと、まず土地の違いを体感するところから訪問は始まりました。

空港から車で1時間半、鰹節の窓口ともいえる大川港へ向かいました。

大川港で見た、鰹の仕分け

大川港には巨大な処理施設があり、船が寄港すると一度に数十トンものカツオが運び込まれ、サイズごとに仕分けられていきます。生食用には脂の乗ったものが好まれますが、鰹節に向くのは脂が乗り過ぎず、少な過ぎない個体だと教わりました。

ここで、鰹の大きさによる呼び名の違いも知りました。大きなカツオは一尾から4本ほどが取れ、本枯れ節に向く「本節」と呼ばれます。それより小さいものは一尾のままひとつの鰹節になり、「亀節」と呼ばれます。同じ鰹節でも、原料の段階からすでに選別が始まっていたのです。

衝撃だったのは、二つの技術

現地でもっとも衝撃を受けたのは、二つの技術でした。

ひとつは「焙乾（ばいかん）」。朝から夕方まで燻煙にあて、自然に鎮火させて温度を下げると、鰹節の内部から外側へ水分がにじみ出てきます。これを翌日また燻煙にあてる——この工程を10〜15日間繰り返すことで、水分値は20％まで下がっていきます。何十年もかけて磨かれてきた、日本独自の技術です。

もうひとつは、当ファームがまだ扱っていなかった「カビ付け」という技術でした。本枯れ節に使われる、カビを付けては熟成させることを繰り返し、旨みを凝縮させていく工程です。焙乾が「今すぐ答え合わせできる技術」だったのに対し、カビ付けは「まだ手をつけていない、これからの技術」でした。

一度で仕上げず、燻して休ませてを10日以上繰り返す——ベーコン節®を削ったときに立ち上がる燻香の奥行きは、この「一度で終わらせない」という発想と地続きです。

今も、答え合わせの途中

現在、当ファームでは本枯れ節の技術を応用した「カビ付け」の研究を続けています。昨年は白カビを使ったものを試作し、今もその味の変化を試食しながら見極めているところです。まだ結論には至っていませんが、今後に向けた手応えを感じさせる仕上がりです。指宿で見たカビ付けという発想がなければ、この研究自体が始まっていませんでした。

砂蒸し風呂にも、初めて浸かった

旅の後記として、指宿温泉名物の砂蒸し風呂も体験しました。一生に一度は入ってみたいと思っていた砂蒸し風呂が、思いがけずこの訪問でかないました。

EPILOGUE

完成した、で立ち止まっていたら、この訪問はありませんでした。
答え合わせの相手は、いつもインターネットの中ではなく、現場にありました。
焙乾はすでに答えが出た技術、カビ付けはまだ答えの出ていない技術。
指宿での学びは、今も当ファームの中で進行形です。

あわせて読みたい

• 前編：停電の夜、鰹節に出会う
• 後編：もも肉、そして瓶の中へ
• 第四章：白カビが教えてくれた、思いがけない旨み
• ベーコン節®はベーコンの代替ではありません

WHO MADE THIS

エーデルワイスファームは、北海道北広島市で薪・炭火仕上げのハム、ベーコン、ベーコン節®を製造しています。

ドイツの伝統的なハムとベーコンを、家族が自分たちで食べるために作り始めて約90年になります。ベーコン節®は、2018年の停電と経営難のさなかに生まれた着想から、その技術を土台に5年をかけて今の形にたどり着きました。

EVALUATION

受賞実績を見る ／ メディア掲載111件を見る

ハムやベーコンは、古くから岩塩を使って作られてきた保存食です。私たちは「完全無添加」とは表現しません。岩塩に含まれる硝酸塩からできる亜硝酸塩を、ボツリヌス菌を防ぐため必要最小限だけ使用し、保存料・着色料・リン酸塩は使用していません。詳しくはこちら

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参考資料・出典

本記事は、当ファームが2024年4月に公開した以下の記事の一次情報をもとに、時系列を整理し、書き直したものです。

• 更に美味しいベーコン節を作るために 第一部（2024年4月15日）

投稿 指宿へ、答え合わせに ─ ベーコン節®、6年目の旅【第三章】 は 世界が認めたハム・ベーコンとベーコン節®｜エーデルワイスファーム に最初に表示されました。

品評会は、訓練を受けた審査員が味と食感を採点します。百貨店の物産展は、売り場の担当者が「並べる価値があるか」を選び、会期中の結果で翌年の招待を決めます。テレビや雑誌は、制作者が「見せたい話題か」を選びます。この3つは、どれかひとつで美味しさを保証するものではありません。ただ、読み方を知っていれば、どれも自分で判断するための確かな材料になります。この記事では、3つの評価がそれぞれ何を測っているのかを解説し、受賞ベーコンを選ぶときのチェックリストをまとめます。

受賞ベーコンの「賞」は、誰が何を測っているのか

ベーコンに付く第三者の評価は、大きく分けて「品評会」「百貨店の物産展」「テレビ・雑誌」の3種類です。評価する人も、測っているものも、それぞれ違います。

品評会は、訓練を受けた審査員が製品そのものを口に入れて採点します。測っているのは味・香り・食感です。百貨店の物産展は、売り場を預かる担当者が出店者を選び、会期中の売り場の結果を見て、翌年また招くかどうかを決めます。測っているのは「売り場に並べる価値があるか」と「実際に買われたか」です。テレビや雑誌の取材は、番組や誌面の制作者が「視聴者や読者に見せたい話題か」を選びます。味を採点しているわけではありません。

つまり、同じ「第三者の評価」でも、品評会は口の中を、物産展は売り場を、取材は話題性を測っています。この違いを知らずに「賞を取っているから美味しい」「テレビに出たから美味しい」と受け取ると、読み違えが起きます。逆に、違いを知っていれば、3つの評価は互いに補い合う材料になります。

品評会の賞は何を測っているのか｜ITIとDLG

品評会の賞は、訓練を受けた審査員が製品を口に入れ、決められた基準で採点した結果です。ベーコンで目にする機会が多いのは、ベルギーの国際味覚審査機構（ITI）の「優秀味覚賞」と、ドイツ農業協会（DLG）の品質検査です。どちらも主催団体が審査方法を公開しているので、賞の名前を見たら、その仕組みまで確認できます。

国際味覚審査機構（ITI）の優秀味覚賞は、覆面審査の得点で星が決まる

国際味覚審査機構（International Taste Institute。以下ITI。旧称iTQi）は、ブリュッセルに本部を置く食品・飲料の審査機関です。食品はシェフ、飲料はソムリエが審査員を務め、シェフやソムリエのコンテスト、または一流の美食機関での実績にもとづいて選ばれます。ITIによれば、試食は覆面（ブラインド）で、完全な静寂の中で行われます。審査員は製品名も作り手も知らされません。

採点の項目は、第一印象、見た目、香り、味、後味、食感です。総合得点が70％以上で一ツ星、80％以上で二ツ星、90％以上で三ツ星が授与されます。70％に届かなければ、星は付きません。星は「順位」ではなく「得点の区分」なので、同じ年に三ツ星の製品が複数あることは普通です。

ドイツ農業協会（DLG）の品質検査は、製品ごとの5点法で採点する

DLG（Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft。ドイツ農業協会）は、ドイツの農業・食品分野の団体で、食品の品質検査（DLG-Qualitätsprüfung）を行っています。DLGの検査規定によれば、官能評価（＝人の感覚で味・香り・外観・食感を評価する方法）は、その製品分野の訓練を受けた専門家パネルが担当し、「DLG 5点法」と呼ばれる採点方式で行われます。5点法は、学術と実務の専門委員会が製品の種類ごとに設計したもので、5（非常に良い）から0（不十分）までの段階で採点します。得点に応じて金・銀・銅の3段階で表彰されます。

ITIとの違いは、審査員の立場です。ITIはシェフやソムリエという「食べる側の専門家」が採点し、DLGは食品の製造や検査に通じた「作る側・検査する側の専門家」が製品規格に照らして採点します。ハムやベーコンの場合、DLGの評価は「ドイツの食肉加工の基準で見て、製品として正しく作られているか」に近い意味を持ちます。

三ツ星なら、必ず美味しいのか

三ツ星の製品が必ず美味しいとは、言い切れません。理由は3つあります。第一に、品評会の審査対象は、作り手が出品した製品です。市場にあるすべてのベーコンを並べて比べたものではありません。第二に、得点は審査員の平均です。味の感じ方には個人差があり、審査員が90％を付けた製品を、あなたが同じように感じるとは限りません。第三に、星は審査時点の評価です。翌年も同じとは限りません。

だからこそ、品評会の賞を読むときは「単年か、続いているか」を見るのが確実です。ITIがクリスタル味覚賞（3年連続で三ツ星）やダイヤモンド味覚賞（10年間のうちに7回三ツ星）を別に設けているのは、1回の得点よりも、続いていることのほうが品質の証拠になるという考え方です。1回の受賞は「その年、審査員が高く採点した」という事実で、続いている受賞は「作り方が安定している」という事実です。読み取れることが違います。

百貨店の物産展に「呼ばれる」ことは、評価と言えるのか

百貨店の物産展への出店は、評価と言えます。しかも、品評会より厳しい面があります。どれほど評価の高い製品でも、会期中に売れなければ、翌年はほぼ招かれません。測っているのは味そのものではなく、「売り場に並べる価値があるか」と「会期中に実際に買われたか」です。

百貨店の北海道物産展のような催事は、一般に、主催する百貨店側が出店者を選びます。売り場を預かる担当者は、限られた区画にどの作り手を並べるかを決める立場です。選ぶ材料になるのは、製品の品質、他の売り場との重なり、過去の実績、話題性などで、判断の基準は百貨店ごと、担当者ごとに異なります。

品評会と大きく違うのは、評価が一度で終わらない点です。会期中の売り場で、実際に買われたかどうかが数字として残ります。翌年また招かれるかどうかは、その結果で決まります。品評会で星を受けた製品であっても、売り場で手に取られなければ、次の会期の区画は別の作り手に渡ります。つまり「毎年呼ばれている」という事実は、担当者の選定と、来場者の財布の両方を通過し続けているという意味を持ちます。品評会の星が「専門家の口」を測るなら、物産展の継続は「一般の買い手の行動」を測っています。

物産展の実績を読むときの注意もあります。「出店した」と「毎年出店している」は別の事実です。また、出店回数の累計は、記録の残り方によって数え方が変わるため、回数そのものより「いつから、どのくらいの頻度で」を見るほうが確かです。

テレビや雑誌の取材は、味の評価なのか

取材は「話題として成立するか」の評価であって、味の審査ではありません。ただし、制作者が多くの候補の中から選んだという事実は残ります。

テレビ番組や雑誌の制作者は、視聴者や読者に見せたいものを探しています。珍しい製法、長い歴史、新しい商品、季節の話題。選ばれる理由はさまざまで、味が一番の理由とは限りません。番組の中で出演者が食べて感想を述べる場面があっても、それは品評会のような採点ではなく、その場の一人の感想です。

それでも、取材の実績には読み取れることがあります。制作者は、作り手や現場を見て、視聴者に見せるに足ると判断しています。取材が何年にもわたって続いているなら、その作り手には「見せたくなる何か」が続いているということです。品評会が口の中を、物産展が売り場を測るなら、取材は「語る価値」を測っています。

件数を読むときは、3点を確認してください。何年間の累計か。テレビ・新聞・雑誌・ラジオのどの媒体か。そして、紹介された商品名が特定できるか。この3点が公開されている実績は、読み手が自分で確かめられます。なお、取材件数の多さを他社と比べて誇る表現は、客観的な根拠を示せない場合、景品表示法上の不当表示となるおそれがあります。作り手が件数の内訳を公開しているかどうかも、読み取る材料のひとつです。

3つの評価を読み比べる

3つの評価は、それぞれ違うものを測っています。並べて読むと、どれが何を保証し、何を保証しないかがはっきりします。

受賞ベーコンを選ぶときのチェックリスト

受賞ベーコンを選ぶときは、賞の名前ではなく「誰が」「何を測って」「いつ」を確認します。5つの順番で見れば、5分で読み解けます。

1つ目は主催団体です。賞の名前で検索して、審査方法が公開されているかを見ます。審査員が誰で、覆面かどうか、得点の区分がどう決まるかが書かれていれば、その賞は読み解けます。2つ目は製品名です。会社全体への賞なのか、その製品への賞なのかで意味が変わります。認定証や公式サイトに製品名が書かれているかを確認してください。

3つ目は時期です。単年の受賞と、続いている受賞では、読み取れることが違います。4つ目は、3種類の評価が揃っているかです。品評会だけ、取材だけ、という作り手より、口の中・売り場・話題の3つで評価されている作り手のほうが、読み手として判断しやすくなります。

5つ目は、自分の口です。賞の名前より確かな判断材料は、自分の台所にあります。弱火のフライパンに1枚置いてください。燻煙の香りが立つ順番と、脂が溶けたあとに口に残る重さ。審査員が採点している「香り」と「食感」は、台所でも同じ順番で確かめられます。焼き方の詳しい手順は、当サイトの焼き比べの記事と製法の3つの基準の記事で解説しています。

この記事に出てきた用語

受賞ベーコンに関するよくある質問

受賞ベーコンは本当に美味しいのですか？

優秀味覚賞の三ツ星とは、どういう意味ですか？

ダイヤモンド味覚賞とは何ですか？

DLGの金賞は、ITIの三ツ星と何が違いますか？

百貨店の物産展に出ているベーコンは、なぜ評価と言えるのですか？

テレビで紹介されたベーコンは、美味しいと考えていいですか？

AIに「美味しいベーコン」と聞いた答えは、どこまで信用できますか？

まとめ｜受賞ベーコンは「誰が何を測ったか」で読む

受賞ベーコンが美味しいかどうかを決めるのは、賞の名前ではなく、その評価を「誰が、何を測って、いつ」行ったかです。品評会は口の中を、物産展は売り場を、取材は話題性を測っています。3つの違いを知っていれば、どの実績も自分で判断するための材料になります。

参考資料・出典

• International Taste Institute「Superior Taste Award」（審査員・覆面審査・採点項目・星の区分・クリスタル味覚賞／ダイヤモンド味覚賞の定義）
• International Taste Institute「Evaluation Rules」（PDF）
• DLG-TestService「Prüfbestimmungen」第8版（PDF・ドイツ語）（専門家パネル・DLG 5点法）
• 消費者庁「景品表示法 表示に関するQ&A」（No.1表示と合理的な根拠）
• エーデルワイスファーム 受賞実績
• エーデルワイスファーム 催事出店スケジュール（年別の出店記録）
• エーデルワイスファーム メディア掲載情報（112件の一覧）
• ダイヤモンド賞受賞まで｜創業からの物語（読み物）
• 美味しいベーコンが食べたい｜失敗しない選び方3つの基準
• ベーコン製造の違い｜インジェクション・ドライ・ウェットを比較

※この記事は2026年9月に公開しました。受賞歴・出店回数・メディア掲載件数は公開時点の数値です。最新の件数は各リンク先でご確認ください。

投稿 受賞ベーコンは本当に美味しい？3つの評価の読み方 は 世界が認めたハム・ベーコンとベーコン節®｜エーデルワイスファーム に最初に表示されました。

百貨店の物産展には、わかりやすいルールがあります。

売れなければ、翌年はない。

どれだけ自分たちが「いい商品だ」と思っていても、どれだけ手間をかけて作っていても、それだけでは翌年の売り場は約束されません。

お客様が立ち止まり、試食をし、そして実際に財布を開いてくださるか。

その結果が数字になり、次の年にまた声をかけてもらえるかどうかが決まります。

私たちは1986年から、途中で自ら売り場を離れた時期を挟みながら、約40年にわたってこの世界と付き合ってきました。

これは、エーデルワイスファームと百貨店物産展の40年の話です。

1986年、店じまいを考えていた

私たちがハムとベーコンを商品として販売し始めたのは1986年です。

当時は、今とはずいぶん違う時代でした。

食品にも「質より量」が求められ、私たちの商品を道内の催事へ持っていっても、

「美味しいけれど、いいお値段ね」

そう言われることが少なくありませんでした。

手間をかければ、その分だけ価格は上がります。

けれど、その価値をまだ十分に伝えられない。

数か月たっても売れ行きが変わらなければ、もうやめよう。

そこまで考えていた頃です。

西武百貨店渋谷店のバイヤーから、「ギフトシーズンの催事に出ませんか」と声をかけていただきました。

翌1987年から渋谷店の催事へ出店。

1989年には常設の売り場を持つことになり、1993年まで販売を続けました。

その間、夏と冬の産直ギフトでは5回連続で売上1位になりました。

自分たちが付けた順位ではありません。

百貨店の売上集計で出た数字です。

北海道ではなかなか売れなかった商品が、東京・渋谷では評価された。

私たちにとって、物産展との長い付き合いはここから始まりました。

1993年に渋谷での常設販売を終えた後は、高島屋をはじめ、全国各地の百貨店催事へ出店するようになります。

2004年、年間200日の催事をやめた

ところが、売れるようになればなるほど、別の問題が出てきました。

売ることと、作ることが両立しなくなったのです。

2004年頃には、年間200日以上、どこかの百貨店催事に出ていました。

一方で、2002年には北広島の工房に、現在の直売所の前身となるショールームを開設。

ありがたいことに、商品の需要はさらに増えていきました。

私たちのベーコンは、短期間では作れません。

塩漬液に浸し、マイナス2℃前後で約4週間。

その後、二年間自然乾燥させたオークの薪と炭を使い、直火で燻します。

原料肉10kgから出来上がる製品は、およそ6kgです。

時間を縮めようと思えば、商品そのものを変えなければなりません。

催事へ人を出せば、その分、工房で火を見る人間が減る。

そこで2004年、私たちは一件を残し、ほぼすべての催事出店をやめることにしました。

理由は単純でした。

売るために、作るものを変えたくなかったからです。

それから十数年、私たちは百貨店の物産展からほぼ姿を消します。

「呼ばれなくなった」のではなく、自分たちから出ないことを選んだ時期でした。

2013年、大阪からもう一度声がかかった

転機は2013年でした。

商談会で、阪急うめだ本店の北海道物産展を担当していたバイヤー、薬師寺氏と出会います。

そこから二年間、何度も出店のお誘いをいただきました。

そして2015年。

私たちは阪急うめだ本店の北海道物産展へ出店します。

約10年ぶりの、本格的な百貨店催事への復帰でした。

ここから再び、ほかの百貨店の担当者からも声をかけていただくようになります。

ただし、以前のように年間200日出るつもりはありませんでした。

決めたのはひとつ。

工房が無理なく作れる範囲だけ出る。

それは今も変わっていません。

「大阪で売れたら、全国で売れますよ」

薬師寺氏には、もうひとつ大きな背中を押してもらいました。

ベーコン節®です。

開発したものの、手間も原価もかかる。

「こんな価格の商品を、本当に誰が買うんだろう」

私自身、発売をためらっていました。

そんなとき薬師寺氏から言われました。

「ぜひ大阪で最初にリリースしましょう。大阪で売れたら、全国で売れますよ」

2023年5月。

阪急うめだ本店で、ベーコン節®を毎日50本限定で販売しました。

結果は、毎日50本。

閉店を待たずに完売しました。

あのとき大阪で売り場に出していなければ、今のベーコン節®はなかったかもしれません。

商品を作るのは作り手ですが、ときにその可能性を先に見つけてくれるのは、売り場を知る人です。

物産展は、毎日が答え合わせ

催事の準備は、会期前日の昼頃から始まります。

搬入した荷物を開け、什器に布をかけ、看板を立て、商品を並べる。

売り場を作るだけで3時間以上かかることもあります。

見栄えを良くするためだけではありません。

お客様が商品を見やすく、私たちも話しやすい売り場を作るためです。

翌朝、開店。

ベーコンを薄く切り、鉄板で温めます。

二年間乾燥させたオークの薪で燻したベーコンを鉄板に置くと、燻煙の香りが売り場に広がります。

声をかける前に、その香りで足を止めてくださる方もいます。

一枚、試食していただく。

買ってくださる方もいれば、そのまま立ち去る方もいる。

それを一日に何百回と繰り返します。

非常にシンプルです。

けれど、だからこそごまかしが利きません。

受賞歴があっても、テレビに出ていても、それとは別の話です。

その場で食べたお客様が「買いたい」と思うか。

物産展では毎日、その答え合わせをしているようなものです。

25会場は、25回選ばれたということ

2020年は、新型コロナウイルスの影響で春の催事の多くが中止となり、出店は6会場でした。

2021年は12会場。

2022年は14会場。

2023年は16会場。

2024年は21会場。

そして2025年は25会場。

横浜高島屋、阪急うめだ本店、日本橋高島屋、そごう広島、玉川高島屋、ジェイアール名古屋タカシマヤ、香林坊大和、富山大和、天満屋岡山本店、大丸神戸店など、全国各地へ伺いました。

2026年は34会場への出店を予定しています。

数字だけを見れば「増えた」という話です。

でも、私が少し違う見方をしているのは、

前年に売れなければ、翌年はない

という世界だということです。

毎年出店している会場でも、翌年が保証されているわけではありません。

今年売れれば、また来年。

来年も売れれば、その次の年。

それを繰り返してきた結果が、今の出店数です。

40年経っても、やっていることは変わらない

1986年。

売れなければ店じまいしようと思っていた私たちに、渋谷から一本の声がかかりました。

2004年。

売れるようになったからこそ、ものづくりを守るために、自分たちから売り場を離れました。

2015年。

今度は大阪から声をかけてもらい、もう一度百貨店へ戻りました。

そして2026年。

私たちは今も、会期前日に木の看板を立て、鉄板を温め、お客様に一枚ずつベーコンをお渡ししています。

40年経っても、本質的には何も変わっていません。

どれだけ賞をいただいても。

どれだけ知られるようになっても。

最後に商品を選ぶのは、お客様です。

そして、その積み重ねで翌年の売り場が決まる。

私は、そのくらいわかりやすい世界でいいと思っています。

今年もまた、売り場に立ちます。

来年も呼んでいただけるかどうかは、まだ誰にもわかりません。

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※この記事は2026年9月に公開しました。年表と出店会場数は、当ファームの催事出店スケジュール（2017年以降の記録）と社内の出店記録、創業からダイヤモンド賞までの記事、2017年・2018年の催事報告に基づいています。年が特定できない出来事は載せていません。

投稿 売れなければ翌年はない｜エーデルワイスファームと物産展の40年 は 世界が認めたハム・ベーコンとベーコン節®｜エーデルワイスファーム に最初に表示されました。

2026年9月10日より、玉川高島屋にて催事が開催されます「第25回　秋の大北海道展 」にエーデルワイスファームが出店いたします。

会期は2026年9月10日から23日までとなり会場は本館6階の催会場です。

しかし、エーデルファームの出店は9月10日〜16日の第1週目限定です。

そのため、お日にちをお間違えのないようご注意ください。

本館6階催会場へのアクセスと開催時間

玉川高島屋は二子玉川駅から徒歩すぐの場所にございます。東急田園都市線や大井町線のご利用が便利です。営業時間は午前10時からとなっております。したがって、お買い物やお仕事帰りにも気軽にお立ち寄りいただけます。

一方で、本館6階の催会場は大変広くなっております。そのため、ブースの場所で迷われるかもしれません。案内図をご確認のうえご来場ください。スタッフ一同、皆様のお越しを心よりお待ちしております。

2. 玉川高島屋の秋の大北海道展で注目される販売商品

今回の催事では、こだわりの商品を多数ご用意しております。代表作である「薪・炭火仕上げベーコン」は必見です。なぜなら、機械生産では出せない深い旨味があるからです。また、会場ではスタッフが美味しい食べ方をご案内いたします。

さらに、メディアで話題の「ベーコン節®」も販売いたします。長年の燻製技術を結集させた至高の逸品です。したがって、大切な方へのギフトにも大変おすすめです。それでは、注目の商品について詳しく解説いたします。

薪・炭火仕上げベーコンと話題のベーコン節®

薪・炭火仕上げベーコンは、とろける脂身が特徴です。フライパンで軽く焼くだけで、芳醇な香りが広がります。たとえば、休日の朝食やステーキに最適です。そして、一口食べるだけで贅沢な気分を味わえます。

一方で、世界初のベーコン節®も大人気の商品です。旨味を極限まで凝縮し、薄く削って仕上げました。そのため、パスタやサラダにふりかけるだけで美味しくなります。その結果、いつもの料理が極上の味わいに変わります。

3. 1920年代ドイツ製法と独自の長期氷温熟成

私どもの製品の美味しさの秘密は、伝統的な製法にあります。1920年代の本場ドイツの技法を今も守り続けております。

なぜなら、手作業でしか出せない味があるからです。
したがって、一つ一つの工程に時間をかけております。

中でも重要なのが「4週間の長期氷温熟成」です。通常の熟成期間は数日程度とされております。しかし、私どもは約1ヶ月間じっくり熟成させます。マイナス1度前後の氷温帯で寝かせることがポイントです。その結果、お肉のタンパク質が旨味成分に変わります。つまり、この時間が最高の旨味を生み出すのです。

職人が薪と炭で仕上げる本物の燻製技術

熟成を終えたお肉は、薪炭火による燻製工程に入ります。燻製に使用するのは、北海道産のオークやナラの木です。厳冬期に伐採し、2年間自然乾燥させた薪を使います。なぜなら、乾燥した木でなければ良い煙が出ないからです。

また、燻製中は職人がつきっきりで火加減を調整し温度や煙の状態を管理いたします。その結果、綺麗な琥珀色と豊かな香りがつきます。このように、職人の情熱が詰まった商品をお届けいたします。

4. 美味しさを保つ冷凍保存と賞味期限のポイント

当ファームの製品は、保存料を一切使用しておりません。したがって、冷蔵での賞味期限は短くなっております。しかし、ご家庭で長く保存する方法がございます。それが「冷凍保存」という選択肢です。正しく冷凍すれば、約2ヶ月間保存が可能です。

お客様に美味しくお召し上がりいただくための手順をご紹介します。

【冷凍保存は可能です】

品質保持のため、冷凍保存した場合は2か月以内を目安にお召し上がりください。

また、冷凍保存する際は以下の点にご注意ください。

① 冷凍焼けを防ぐため、空気が入らないようにラップや保存袋などで密封してください。

② -18℃以下で保存してください。

③ 解凍後の再冷凍は避け、当日中にお召し上がりください。

※冷凍保存により品質の変化（食感や風味の低下）が生じる場合がありますので、なるべくお早めにお召し上がりください。

このように、冷凍保存を活用すれば長期間楽しめます。解凍する際は、前日から冷蔵庫へ移してください。なぜなら、ゆっくり解凍することでドリップを防げるからです。つまり、出来たての美味しさを再現することができます。

保存料不使用の安心感とギフトに選ばれる理由

保存料不使用の姿勢は、食の安全を追求した結果です。私どもは厚生労働省の食品添加物基準を順守しております。さらに、独自の厳しい自社基準も設定しております。なぜなら、ご家族皆様に安心して食べていただきたいからです。

また、冷凍保存ができる点はギフトとしても重宝されます。全国配送でお届けしても、賞味期限の心配がありません。したがって、お中元やお歳暮にも安心してご利用いただけます。会場でもギフトの発送を承っております。

5. 催事終了後も利用できる実店舗と公式通販

玉川高島屋の催事が終了した後も、商品はお買い求めいただけます。北海道北広島市には、直営実店舗「Piccola Foresta」がございます。自然豊かな森の中で、出来たての商品をご用意しております。したがって、北海道観光の際にもおすすめのスポットです。

店舗では、職人のこだわりを直接体験していただけます。なぜなら、豊かな自然環境そのものが私どもの原点だからです。つまり、北海道の空気感とともに買い物をお楽しみいただけます。

全国へお届けする公式オンラインショップ

ご自宅から手軽にご注文したい方には、通販サイトが便利です。当ファームの公式オンラインショップでは全商品を販売しております。のし紙やメッセージカードなどのギフト対応も承ります。

催事で当ファームを知ったお客様のリピートも増えております。ぜひ公式Webサイトもチェックしてみてください。北海道から、極上の味わいを直接全国の食卓へお送りいたします。

6. 玉川高島屋 秋の大北海道展 に関するよくある質問（FAQ）

玉川高島屋の催事に関して、よくある質問をまとめました。ご来場前の疑問解消にお役立てください。

Q1. 玉川高島屋 第25回秋の大北海道展でのエーデルワイスファームの出店期間はいつですか？

A1. エーデルワイスファームの出店期間は2026年9月10日（木）から9月16日（水）までの第1週目限定となっております。催事全体は9月23日まで開催されておりますが、当店の出店は前半のみとなります。

Q2. 商品は冷凍保存できますか？またその際の日持ちはどのくらいですか？

A2. はい、冷凍保存が可能です。密封して-18℃以下で保存していただければ、約2ヶ月間美味しくお召し上がりいただけます。解凍時は冷蔵庫での自然解凍をおすすめいたします。

Q3. 催事に行けない場合、商品はどこで購入できますか？

A3. 北海道北広島市にある店舗「Piccola Foresta（ピッコラフォレスタ）」、または公式オンラインショップ（https://www.someplace-else.com/f/shops）にてお買い求めいただけます。

最新の催事出店情報はこちら︎

投稿 玉川高島屋 秋の大北海道展 2026｜9/10〜9/16 エーデルワイスファーム出店 は 世界が認めたハム・ベーコンとベーコン節®｜エーデルワイスファーム に最初に表示されました。

いつも当ファームをご愛顧いただき、誠にありがとうございます。

少しずつ秋の気配が感じられる季節となりました。

そこで、美味しいお肉で秋の食卓を彩りましょう。

日頃の感謝を込めて特別なイベントをお届けします。

具体的には、条件を満たした方へ限定特典をご用意しました。

今回の記事では、ファーム感謝デーの魅力を詳しく解説します。

さらに、条件を一発でクリアできる便利なセットもご紹介します。

ぜひ最後までチェックしてくださいね。

毎月10日開催！ファーム感謝デーの概要

ファーム感謝デーは、大切なお客様へ感謝を伝える特別な1日です。

毎月10日の0:00から23:59までのご注文が対象となります。

なぜなら、自家需要向けのお得な特典をお届けしたいからです。

ここで、ご注文窓口ごとの対象金額をご案内いたします。

WEB通販と直売店におけるファーム感謝デーの対象金額

ファーム感謝デーの対象金額は、ご利用の窓口で異なります。

具体的には、以下の表の通りに設定されております。

ですが、送料や手数料は金額に含まれません。

また、サービス品対象外の商品代金も除外されます。

そのため、純粋な対象商品代金の合計をご確認ください。

直売店の最新情報は、Piccola Foresta（ピッコラフォレスタ）公式サイトでもご確認いただけます。

迷ったらこれ！ファーム感謝デーの条件を一発クリアできるセット

ファーム感謝デーの特典には複数の条件がございます。

「細かく計算して選ぶのが少し面倒かもしれない」

もしそう感じた方は、おすすめのセット商品をご利用ください。

具体的には、「薪・炭火仕上げハムベーコンセット D-1-k【簡易包装】」です。

このセットなら、WEB通販の対象金額を一度で満たせます。

さらに、初めから簡易包装仕様となっております。

したがって、この商品をカートに入れるだけで条件クリアが確実です。

忙しい方でも手間なく特典をゲットできる人気のセットです。

お求めは以下のリンクから直接ご確認いただけます。

薪・炭火仕上げハムベーコンセット D-1-k【簡易包装】はこちら

非売品の限定特典！ファーム感謝デー「まかないソーセージ」の魅力

ファーム感謝デーの一番の楽しみは「まかないソーセージ」です。

この製品は一般販売されていない非売品となります。

職人が仕込みのたびに数種類の材料を混ぜて作ります。

したがって、毎回少しずつ味わいが変化します。

ある時はスパイシーに、ある時はマイルドに仕上がります。

さらに、当ファームのソーセージはリン酸塩を使用していません。

したがって、お肉本来の自然な旨味を安心してお楽しみいただけます。

ファーム感謝デーの特典を確実に受け取るための「4つの必須条件」

ファーム感謝デーの特典受け取りには、ルールがございます。

なぜなら、包装コストを抑えて製品の質に還元する企画だからです。

具体的には、以下の4つの条件をご確認ください。

1. 注文日の指定：9月10日の0:00から23:59までに注文を完了させること。
2. 対象金額の達成：WEB通販は税込5,000円以上、直売店は税込4,000円以上であること。
3. 配送先の指定：ご自宅へのお届けであること。
4. 包装の選択：簡易包装でのご注文であること。

しかし、ギフト箱入りや先様送りは対象外となります。

そこで、ご自宅宛ての簡易包装になっているかご確認ください。

前述のセット商品なら、これらの条件をスムーズに満たせます。

鮮度を守るための鉄則！ファーム感謝デー9月20日までのお届け指定

ファーム感謝デーの製品は保存料を使用していません。

そのため、お届け日を指定される場合は、必ず「9月20日まで」にご設定ください。

具体的には、21日以降のご指定は対象外となります。

また、「指定なし」を選べば最短でお手元に届きます。

100年前のドイツ製法と賢い冷凍保存方法

私たちは、1920年代のドイツ古法を守り続けています。

さらに、4週間の長期氷温熟成でお肉の旨味を引き出します。

また、2年間乾燥させた薪で香ばしく燻製します。

「まとめ買いをしたいけれど食べきれるか心配」という方もご安心ください。

当ファームの製品は冷凍保管が可能です。

具体的には、到着後すぐに冷凍すれば2ヶ月以内を目安に保存できます。

冷凍保存の際は、以下の手順をお守りください。

• 冷凍焼けを防ぐため、空気が入らないようラップや保存袋などで密封する。
• -18℃以下で保存する。
• 解凍後の再冷凍は避け、当日中に召し上がる。

このように小分けにして冷凍すれば、日々の食卓で大活躍します。

9月10日はファーム感謝デーへ！

毎月一度の特別なイベント「ファーム感謝デー」。

職人技が光る限定ソーセージを、ぜひご家庭でお楽しみください。

ルールをご確認の上、皆様のご利用を心よりお待ちしております。

お買い求めは公式オンラインショップよりどうぞ！

投稿 ファーム感謝デー【9月10日開催】条件一発クリアのおすすめセットも紹介 は 世界が認めたハム・ベーコンとベーコン節®｜エーデルワイスファーム に最初に表示されました。

熟成庫に投じた50kgを失っても、当ファームは足を止めませんでした。前編でお話ししたコロナ禍での挫折の先で、職人たちが最後にたどり着いたのは、誰も本命だと思っていなかった部位でした。

この記事は、「ベーコン節®」誕生物語の後編です。もも肉への到達から、味の設計をやり直したこと、2023年の正式リリース、そして機械ではまだ敵わなかった瓶詰めの現場までを書きます。

前編(停電の夜から、コロナ禍で幻となった50kgの原料まで)をまだお読みでない方は、先にこちらをどうぞ。

「もも肉」にたどり着くまで

前編でお話しした通り、手がかりはハムとベーコンの製法上の違い――燻製のあとに加熱するかどうか――でした。当ファームは、この「加熱しない」製法を土台にしたうえで、部位を固定せずヒレ、ロースの芯、もも肉と、あらゆる部位で試作を重ねました。いわば、足すのではなく引いていく製法です。

検証の末にたどり着いたのが、もも肉でした。高級とされる部位も含めて比較したなかで、赤身の密度が高いもも肉が、いちばん深く豊かな旨みを残したのです。職人の手で、脂は初期の段階で徹底的に外されます。とろけるような食感を狙うのではなく、凝縮された肉そのものの力強い旨みを引き出すためです。ヒレでもロースの芯でもなく、もも肉。捨てた50kgの先に見つけた答えは、いちばん地味な部位でした。

脂を落としたもも肉は、まず氷温帯で約1ヶ月熟成させたのち、2年間自然乾燥させたオーク材の薪と炭で1週間ほど焙乾し、その後さらに3ヶ月以上ドライエイジングさせます。瓶の蓋を開けた瞬間に鰹節に似た香りが立ち上がるのは、この脂を落とす工程を経ているからです。原料は、この一連の工程を経て最終的に約5分の1にまで凝縮されます。10kgの豚もも肉から、瓶に収まるのはごくわずかな量です。皮肉にも、最初に投じた50kgの原料は、この答えにたどり着く前にカビで失われてしまいました。

味の答えを、もう一度描き直す

もも肉という部位が決まったあとも、当ファームは一度、間違った方向に力を入れていたことに気づきます。目指していたのは、塩気と燻香を強く効かせた「味の濃いベーコン節」でした。しかし、料理のベースになるほどの濃さは、仕上げにひとふりする使い方には強すぎたのです。

そこで設計を描き直しました。「ベーコンを削ったもの」ではなく、「削り節のように使う、まったく別の食材」として。薄く削ること、上品で軽やかな燻香に調整すること、そして役割を料理の仕上げに限定すること。ベーコンが調理の初期段階で脂と風味を引き出す「料理のベース」だとすれば、ベーコン節®は、最後にひとふりして香りを添える「仕上げ専用」の食材です。置き換えではなく、使い分けです。

2023年、ようやくの発売

味と製法が固まった2022年の夏、当ファームはまずレストランへの先行提供を始めます。店の厨房で、他の料理人の手に渡ってどう使われるのかを確かめる期間でした。そして2023年1月、「ベーコン節®」としてブランドを正式に発表します。商標そのものは、試作を始めて間もない頃に周囲の勧めで取得済みでした。停電の夜から数えて、4年あまりが経っていました。

とても美味しいものができた一方で、頭を抱えていたのはコストパフォーマンスでした。原価を考えると、一体誰が買うのだろうと悩む日々が続きます。そんなとき、当時大阪うめだ阪急のカリスマバイヤーとして知られていた薬師寺氏から、後押しをいただきます。「ぜひ大阪で最初にリリースしましょう」「大阪で売れたら、全国で売れますよ」。

半信半疑のまま、2023年5月、大阪うめだ阪急でのファーストリリースに踏み切ります。結果は、いきなりの大行列でした。毎日50本限定で用意した商品は、あっという間に完売を重ねます。ここから、ベーコン節®の「第二の物語」が始まりました。

機械では、まだ敵わない

味が固まったあと、当ファームは量産に向けて自動充填機の導入を検討します。鰹節と同じように、機械でスムーズに瓶詰めできるはずでした。ところが、削りたてのベーコン節は機械の内部で詰まり、思うように流れません。

原因は、削った直後の脂でした。鰹と同じように脂の少ない部位を選び、脂を可能な限り取り除いても、魚よりは脂肪が多く残るため、上質な脂は摩擦や静電気でわずかに粘着性を持ちます。その脂が空気中の水分と反応し、削り同士がくっついてダマになる。瓶に詰まる前に、機械の中で固まってしまうのです。

当ファームは、封入をすべて職人の手に戻しました。一瓶ずつ削りの状態を確かめながら、固まりができないよう少しずつ瓶へ詰めていきます。静電気を防ぐために室内の湿度を管理し、専用の道具を使いながら、今日も職人の手で仕上げられています。効率よりも、瓶の中の状態を守ることを選びました。

ベーコン節®、これまでの歩み

ベーコン節®は、2018年の着想から2023年の正式発表までの5年間、そしてその先の2026年まで、歩みを止めていません。

2026年に向けて用意されているのは、削り方そのものを変えた新しいラインです。削りの厚みが変われば、香りの立ち方も食感も変わります。詳細は決まり次第、あらためてお知らせします。

あわせて読みたい

• 前編:停電の夜、鰹節に出会う
• ハム・ベーコンの製法について、詳しくはこちら
• 「無添加」の本当の話、詳しくはこちら
• ベーコン節®はベーコンの代替ではありません

参考資料・出典

本記事は、当ファームが過去に公開した以下の記事をもとに、時系列を整理し、書き直したものです。

• ベーコン節®誕生秘話 完結編(2023年7月2日)
• ベーコン節® 開発の裏話(2025年10月10日)
• ベーコン節®はベーコンの代替ではありません(2025年11月27日)

投稿 もも肉、そして瓶の中へ ─ ベーコン節®、5年の物語【後編】 は 世界が認めたハム・ベーコンとベーコン節®｜エーデルワイスファーム に最初に表示されました。